Yam Pla Dook Foo

Goudbruine, luchtige visvlokken met een intense crunch, perfect in balans gebracht door een friszure salade van groene mango. Een spectaculair contrast tussen de rijke, gefrituurde vis en de levendige frisheid van limoen.

• Voorbereiding: 40 min
• Kooktijd: 20 min
• Moeilijkheid: Gemiddeld
• Calorieën: 380
• Eiwitten: 21 g
• Koolhydraten: 15 g
• Vetten: 26 g

Ingrediënten

• 500 g Pangasius ( geheel of gefileerd )
• 750 ml Pindaolie ( om in te frituren )
• 3 tbsp Vissaus
• 3 tbsp Limoensap
• 1 tbsp Palmsuiker
• 2 piece Thaise chilipeper ( in dunne ringetjes )
• 3 piece Sjalot ( fijn gesnipperd )
• 10 g Verse koriander ( alleen de blaadjes )
• 30 g Pinda optioneel ( geroosterd en grof gehakt )
• 1 piece Groene mango ( in fijne julienne gesneden )

Instructies

1. De vis voorbereiden

   Stoom de meerval gaar. Verwijder zorgvuldig de huid en de graten. Pluis het visvlees met een vork helemaal uit elkaar tot je zeer fijne vezels overhoudt.

2. Drogen en fijnhakken

   Hak het gegaarde visvlees heel fijn met een mes. Het moet bijna droog aanvoelen om straks goed 'op te poffen' in de olie. Is het vlees nog te vochtig? Knijp het dan stevig uit in een schone theedoek.

3. Honingraat-frituren

   Verhit de olie tot deze begint te glanzen. Laat kleine handjes visvlokken in de pan vallen. Ze moeten vrijwel direct bruinen en een krokante, honingraatachtige koek vormen. Laat goed uitlekken op keukenpapier.

4. De dressing maken

   Los in een kom de palmsuiker op in het limoensap en de vissaus. Voeg de fijngesneden Thaise chilipepers toe. De dressing moet scherp, fris en krachtig van smaak zijn.

5. Samenstellen en serveren

   Meng de gesneden sjalotjes, koriander en groene mango. Giet de dressing eroverheen. Schep deze salade pas op het allerlaatste moment over de vis om die sensationele crunch te behouden.

Chef-tips

• Het absolute geheim zit in het drogen van de vis: als het vlees te nat is, gaat het koken in de olie in plaats van dat het luchtig opzwelt.
• De olie moet gloeiend heet zijn; zodra er een lichte walm vanaf komt, is de temperatuur perfect om de vis erin te laten glijden.

Bewaren

Direct serveren en opeten. De vis verliest zijn knapperigheid binnen enkele minuten zodra deze in aanraking komt met het vocht van de salade.