Vis met romige Beurre Blanc

Parelwitte vis die zachtjes uit elkaar valt, omhuld door een zijdezachte, glanzende saus. De frisheid van de wijn en sjalotjes brengt de rijke, romige botersaus perfect in balans.

• Voorbereiding: 15 min
• Kooktijd: 25 min
• Moeilijkheid: Gemiddeld
• Calorieën: 531
• Eiwitten: 28 g
• Koolhydraten: 4 g
• Vetten: 43 g

Ingrediënten

• 600 g Kabeljauw ( filets )
• 3 piece Sjalot ( zeer fijn gesnipperd )
• 100 ml Droge witte wijn
• 50 ml Azijn
• 200 g Ongezouten boter ( ijskoud, in blokjes )
• 1 tbsp Room
• 1 pinch Grijs zeezout
• 1 pinch Gemalen witte peper
• 10 g Verse bieslook optioneel ( fijngesneden )

Instructies

1. De basis inkoken

   Snipper de sjalotjes zeer fijn. Doe de droge witte wijn en de azijn in een steelpannetje. Laat dit op laag vuur inkoken tot er nog ongeveer een eetlepel vloeistof over is. De sjalotjes moeten glazig zijn en de zuren volledig hebben opgenomen.

2. De vis bereiden

   Bestrooi de kabeljauwfilets met een snufje zout. Stoom de vis of bak deze kort in een pan met een drupje olie. De vis is perfect wanneer de kern nog mooi parelmoerachtig glanst en de lamellen gemakkelijk loslaten met een vork.

3. Monteren met boter

   Voeg de room toe aan de reductie om de emulsie te stabiliseren. Klop nu de ijskoude blokjes boter er één voor één met een garde doorheen, van het vuur af of op zeer laag vuur. De saus moet dikker worden, prachtig gaan glanzen en aan de achterkant van een lepel blijven hangen.

4. Afmaken en serveren

   Giet de saus door een fijne zeef voor een zijdezachte textuur. Breng verder op smaak met zeezout en witte peper. Schenk de saus royaal over de vis en garneer met de fijngehakte bieslook.

Chef-tips

• De boter moet ijskoud zijn en rechtstreeks uit de koelkast komen; dit temperatuurverschil is essentieel voor een goede binding.
• Laat de saus absoluut niet meer koken zodra de boter is toegevoegd, anders gaat de saus schiften en verliest hij zijn romigheid.
• Mocht de saus te veel afkoelen en te dik worden, klop er dan krachtig een theelepel heet water doorheen om de structuur te herstellen.

Bewaren

Direct serveren. Beurre blanc kan niet opnieuw worden opgewarmd, omdat de emulsie breekt bij blootstelling aan hitte.