Malse Varkenspaupiettes in Witte Wijnsaus

Malse lapjes varkenshaas gevuld met een sappige kruidenvulling. De glanzende, romige saus vormt de perfecte match met het vlees en de champignons.

• Voorbereiding: 30 min
• Kooktijd: 40 min
• Moeilijkheid: Gemiddeld
• Calorieën: 597
• Eiwitten: 44 g
• Koolhydraten: 5 g
• Vetten: 38 g

Ingrediënten

• 600 g Varkenshaas ( in 8 zeer dunne, platgeslagen lapjes )
• 250 g Worstvlees ( naturel )
• 1 piece Gele ui ( fijngesnipperd )
• 1 piece Knoflook ( fijngehakt )
• 10 g Bladpeterselie ( fijngehakt )
• 250 g Champignon ( in kwarten gesneden )
• 150 ml Droge witte wijn
• 30 g Gezouten boter
• 2 tbsp Zonnebloemolie
• 1 pinch Grijs zeezout
• 2 pinch Gemalen zwarte peper
• 200 ml Kalfsfond ( kant-en-klaar )

Instructies

1. De vulling voorbereiden

   Snipper de gele ui fijn en hak de knoflook. Meng in een kom het saucijzengehakt met de knoflook, de helft van de ui en de fijngehakte platte peterselie. Breng het geheel royaal op smaak met versgemalen peper.

2. De paupiettes rollen

   Leg een klein bolletje vulling in het midden van elk dun plakje varkenshaas. Vouw de randen naar binnen om het vlees volledig te omsluiten. Bind de pakketjes stevig vast met keukentouw in een kruispatroon, zodat de vulling tijdens het garen goed op zijn plek blijft.

3. Aanbraden en afblussen

   Verhit een scheutje olie en een klontje gezouten boter in een hapjespan. Bak de paupiettes rondom goudbruin zodra de boter bruist. Haal het vlees uit de pan, giet het overtollige vet weg en fruit de rest van de ui samen met de champignons in vieren aan. Leg het vlees terug en blus af met de droge witte wijn, terwijl je de heerlijke aanbaksels losroert van de bodem.

4. De saus laten sudderen

   Voeg de kalfsfond toe. Doe de deksel op de pan en laat het geheel op laag vuur zachtjes sudderen. Laat de saus inkoken tot deze stroperig is en de achterkant van een lepel bedekt. Het vlees is perfect gaar wanneer het veerkrachtig aanvoelt onder lichte vingerdruk.

Chef-tips

• Vraag je slager om de varkenshaas flinterdun te snijden, vergelijkbaar met een dikke carpaccio.
• Wees voorzichtig met extra zout in de vulling; het saucijzengehakt en de gezouten boter geven van zichzelf al veel smaak.
• Mocht de saus te snel inkoken, voeg dan een klein scheutje water toe om de fluweelzachte textuur te behouden.

Bewaren

In een luchtdicht bakje tot 3 dagen houdbaar in de koelkast. Warm rustig op in een steelpan met een extra scheutje water om de saus weer soepel te maken.