Mals varkenshaasje met romige champignonsaus

Boterzacht vlees dat smelt op de tong, omhuld door een fluweelzachte saus van kastanjechampignons. De geur van ingekookte witte wijn en verse tijm geeft dit klassieke Franse bistrogerecht zijn karakteristieke diepgang.

• Voorbereiding: 20 min
• Kooktijd: 30 min
• Moeilijkheid: Gemiddeld
• Calorieën: 464
• Eiwitten: 37 g
• Koolhydraten: 7 g
• Vetten: 26 g

Ingrediënten

• 600 g Varkenshaas ( heel en vliesjes verwijderd )
• 400 g Champignon ( in kwarten gesneden )
• 1 piece Gele ui ( gesnipperd )
• 2 piece Knoflook ( fijngehakt )
• 100 ml Droge witte wijn
• 150 ml Room
• 1 tbsp Mosterd
• 30 g Ongezouten boter
• 1 tbsp Zonnebloemolie
• 2 piece Tijm ( verse takjes )
• 1 piece Laurier
• 1 pinch Grijs zeezout
• 1 pinch Gemalen zwarte peper
• 150 ml Kalfsfond

Instructies

1. De voorbereiding

   Maak de varkenshaas schoon door eventuele vliesjes te verwijderen. Snijd de champignons in kwarten. Snipper de gele ui fijn en hak de knoflooktenen fijn.

2. Het vlees aanbraden

   Verhit een klontje boter met een scheutje zonnebloemolie in een sauteerpan en braad de varkenshaas rondom aan. Zorg voor een goudbruine, smakelijke korst. Haal het vlees uit de pan en houd het even apart.

3. Smaakmakers fruiten

   Fruit in dezelfde pan de ui en de champignons aan. Zodra ze mooi kleuren en het vrijgekomen vocht is verdampt, voeg je de knoflook toe.

4. Afblussen en sudderen

   Blus de pan af met de droge witte wijn en schraap de smaakvolle aanbaksels los van de bodem. Laat de wijn tot de helft inkoken. Voeg de kalfsfond, tijm en het laurierblaadje toe en leg het vlees terug in de pan.

5. De saus perfectioneren

   Tegen het einde van de bereiding, als het vlees nog mooi rosé vanbinnen is, roer je de room en de mosterd erdoor. Laat de saus zachtjes pruttelen tot deze dik genoeg is om de achterkant van een lepel te bedekken. Breng naar wens op smaak met peper en zout.

Chef-tips

• Bak de varkenshaas niet te lang door: het vlees is op zijn lekkerst als het vanbinnen nog licht rosé en heerlijk sappig is.
• Mocht de saus te dun blijven, zet het vuur dan een paar minuten hoger om deze in te laten koken tot een fluweelzacht geheel.

Bewaren

In een luchtdichte vershoudbak tot 48 uur houdbaar in de koelkast. Warm het gerecht rustig op in een steelpan om te voorkomen dat de saus schift.