Varkenschâteau met Romige Champignonsaus

Mals varkensgebraad, goudbruin dichtgeschroeid en vervolgens gesmoord in een fluweelzachte champignonsaus die perfect om de lepel vloeit. Het aroma van gereduceerde witte wijn versmelt prachtig met de rijke smaak van room.

• Voorbereiding: 20 min
• Kooktijd: 40 min
• Moeilijkheid: Gemiddeld
• Calorieën: 572
• Eiwitten: 49 g
• Koolhydraten: 9 g
• Vetten: 35 g

Ingrediënten

• 800 g Varkensgebraad ( in dikke plakken gesneden )
• 400 g Champignon ( in kwarten gesneden )
• 2 piece Sjalot ( fijngesnipperd )
• 40 g Gezouten boter
• 150 ml Droge witte wijn
• 200 ml Room
• 1 tbsp Tarwebloem
• 1 pinch Grijs zeezout
• 1 pinch Gemalen zwarte peper
• 100 ml Kalfsfond ( vloeibaar of aangemaakt )

Instructies

1. Voorbereiding van de garnituren

   Snipper de sjalotjes fijn. Maak de champignons schoon en snijd ze in gelijkmatige kwarten. Snijd het varkensgebraad in vier dikke plakken, de befaamde 'châteaux'.

2. Het vlees aanzetten

   Verhit de gezouten roomboter in een sauteerpan tot deze bruist. Leg de varkenssteaks in de pan. Schroei ze op hoog vuur dicht tot er aan beide kanten een mooie goudbruine korst ontstaat. Haal het vlees uit de pan en houd het warm.

3. Fruiten en bestuiven

   Voeg de sjalotjes en champignons toe aan het resterende braadvet. Laat ze licht kleuren. Bestuif het geheel met de bloem (singere) en roer een minuutje door om de bloem te garen zonder deze te laten verbranden.

4. Afblussen en reduceren

   Giet de droge witte wijn en de kalfsfond erbij. Schraap met een spatel over de bodem om de heerlijke aanbaksels los te maken. Laat de vloeistof tot de helft inkoken tot deze een stroperige consistentie krijgt.

5. Binden met room

   Voeg de room toe en leg het vlees terug in de saus. Laat op laag vuur zachtjes sudderen tot de saus de achterkant van de lepel nappeert. Breng tot slot op smaak met zeezout en versgemalen zwarte peper.

Chef-tips

• Prik nooit met een vork in het vlees om het te keren; gebruik altijd een keukentang zodat de kostbare vleessappen behouden blijven.
• Mocht de saus te dik worden, verdun deze dan met een klein scheutje witte wijn of water.

Bewaren

Maximaal 48 uur houdbaar in de koelkast. Warm het gerecht voorzichtig op in een steelpan op laag vuur om te voorkomen dat de room gaat schiften.