Romige Cassolette van Zeevruchten

Een zijdezachte saus die parelmoerachtige sint-jakobsschelpen en stevige garnalen gul omhult. Het zilte aroma versmelt met nootachtige boter en ingekookte witte wijn tot een rijk en smaakvol geheel.

• Voorbereiding: 20 min
• Kooktijd: 25 min
• Moeilijkheid: Gemiddeld
• Calorieën: 460
• Eiwitten: 41 g
• Koolhydraten: 12 g
• Vetten: 25 g

Ingrediënten

• 500 g Mossel ( schoongemaakt )
• 300 g Garnaal ( gepeld )
• 200 g Sint-jakobsschelp ( schoongemaakt )
• 2 piece Sjalot ( fijngesneden )
• 40 g Ongezouten boter
• 20 g Tarwebloem
• 150 ml Droge witte wijn
• 200 ml Room
• 1 piece Knoflook ( fijngehakt )
• 10 g Bladpeterselie ( fijngehakt )
• 1 pinch Grijs zeezout
• 1 pinch Gemalen zwarte peper
• 150 ml Visfumet

Instructies

1. De mosselen voorbereiden

   Doe de mosselen in een pan met 50 ml droge witte wijn. Dek af en zet op hoog vuur. Haal de mosselen uit de pan zodra ze openstaan. Zeef het kookvocht en bewaar het; dit is de vloeibare goudmijn voor de uiteindelijke smaak.

2. De smaakmakers fruiten

   Smelt de boter in een steelpan. Voeg de fijngesneden sjalotten en de knoflook toe. Laat ze zachtjes fruiten zonder te kleuren, totdat de sjalotjes mooi glazig zijn.

3. Bestuiven en afblussen

   Bestuif de boter met de bloem. Roer dit een minuut door om de bloem te laten garen en giet dan de resterende witte wijn en het gezeefde mosselvocht erbij. Blijf goed kloppen met een garde om klontjes te voorkomen, totdat de saus begint in te dikken.

4. Afwerken met room

   Voeg de room en de visbouillon toe. Laat het geheel op laag vuur inkoken totdat de saus dik genoeg is om de achterkant van een lepel te bedekken. De saus moet glanzend en fluweelzacht zijn.

5. De laatste garing

   Leg de garnalen en de sint-jakobsschelpen in de warme saus. Laat ze zo'n 2 tot 3 minuten zachtjes garen (pocheren). De sint-jakobsschelpen moeten nog veerkrachtig aanvoelen. Voeg op het laatst de mosselen (uit de schelp) en de verse peterselie toe.

Chef-tips

• Laat de saus nooit meer koken zodra de sint-jakobsschelpen zijn toegevoegd, anders worden ze taai en rubberachtig.
• Is de saus nog te dun? Laat hem dan nog een paar minuten extra inkoken voordat je de zeevruchten erbij doet.

Bewaren

Direct serveren en van genieten. Zeevruchten laten zich niet goed opnieuw opwarmen; het visvlees wordt dan snel te droog en taai.