Traditionele wildzwijnstoverij

Botermals vlees dat met een vork uit elkaar valt, omhuld door een donkere, fluweelzachte en glanzende saus. De geur van ingekookte wijn versmelt prachtig met de aardse tonen van tijm en laurier.

• Voorbereiding: 45 min
• Kooktijd: 180 min
• Moeilijkheid: Gemiddeld
• Calorieën: 756
• Eiwitten: 62 g
• Koolhydraten: 14 g
• Vetten: 34 g

Ingrediënten

• 1000 g Wild zwijnsvlees ( in grove blokken gesneden )
• 0.7 L Rode wijn ( volmondig )
• 133.3 g Gerookte spekreepjes
• 1.3 piece Gele ui ( gesnipperd )
• 2 piece Wortel ( in plakjes )
• 2 piece Knoflook ( geplet )
• 2 tbsp Tarwebloem
• 33.3 g Ongezouten boter ( koud )
• 13.3 g Pure chocolade ( gehakt )
• 0.7 piece Kruidenbuiltje
• 1.3 piece Kruidnagel
• 0.7 pinch Grijs zeezout
• 0.7 tsp Zwarte peperkorrels
• 33.3 ml Cognac ( om te flamberen )

Instructies

1. Marineren

   Snijd het wild zwijn in grove blokken van circa 4 cm. Leg het vlees in een grote schaal en zet het volledig onder de rode wijn. Voeg de gesneden ui en wortel, geplette knoflook, het bouquet garni en de kruidnagels toe. Laat dit 24 uur trekken in de koelkast zodat de smaken diep in het vlees trekken.

2. Aanzetten en flamberen

   Haal het vlees uit de marinade en dep het goed droog. Bak de gerookte spekreepjes goudbruin in een gietijzeren braadpan. Haal het spek uit de pan en schroei de stukken wild zwijn rondom bruin in het achtergebleven vet. Giet de cognac erbij en flambeer direct – van het vuur af – voor een extra krachtig aroma.

3. Singeren en afblussen

   Bestuif het vlees met de bloem. Roer dit 2 minuten goed door zodat de bloem gaart zonder te verbranden. Giet geleidelijk de gezeefde marinade erbij terwijl je stevig over de bodem schraapt om alle heerlijke aanbaksels los te roeren.

4. Stoven

   Doe het spek en de groenten uit de marinade terug in de pan. Breng het geheel aan de kook en zet het vuur daarna op de laagste stand. Laat met het deksel op de pan zo'n 3 uur zachtjes sudderen. De saus moet inkoken en indikken tot ze de achterkant van een lepel mooi bedekt.

5. De finishing touch

   Roer vlak voor het serveren de stukjes pure chocolade en de koude klontjes boter door de stoverij. Meng voorzichtig: de chocolade geeft de saus een diepe kleur en een prachtige, intense glans.

Chef-tips

• Sla de pure chocolade niet over; het is een oud geheim van de chef voor een donkere, glanzende saus zonder bloed te hoeven gebruiken.
• Dep het vlees altijd kurkdroog voor het aanbraden: als het te vochtig is, gaat het vlees koken in plaats van mooi bruin bakken.

Bewaren

De stoverij is tot 3 dagen houdbaar in de koelkast. Hij smaakt de volgende dag vaak zelfs nog lekkerder, mits langzaam opgewarmd op een laag vuur.