Ouderwetse varkensrillettes

Zijdezachte, geconfijte vleesvezels die moeiteloos uit elkaar vallen, omhuld door een smeuïge laag vet. De geur van varkensvlees dat langzaam is gestoofd met tijm en laurier doet denken aan ambachtelijke charcuterie van het Franse platteland.

• Voorbereiding: 20 min
• Bereiding: 240 min
• Moeilijkheidsgraad: Makkelijk
• Calorieën: 941
• Eiwitten: 23 g
• Koolhydraten: 1 g
• Vetten: 93 g

Ingrediënten

• 333.3 g Buikspek ( in grove blokjes )
• 333.3 g Varkensschouder ( in grove blokjes )
• 133.3 g Reuzel
• 10 g Grijs zeezout
• 0.7 tl Zwarte peperkorrels
• 1.3 stuk Knoflook ( geplette teentjes )
• 1.3 stuk Tijm ( takjes )
• 1.3 stuk Laurier ( blaadjes )
• 66.7 ml Mineraalwater

Instructies

1. Het vlees voorbereiden

   Snijd het buikspek en de varkensschouder in grove blokjes van ongeveer 3 cm. Verwijder het vet niet; dit zorgt voor de kenmerkende smeltende textuur en een goede houdbaarheid.

2. Beginnen met konfijten

   Smelt de reuzel op laag vuur in een gietijzeren braadpan. Voeg de blokjes vlees, de geplette knoflook, tijm, laurier, zout en peperkorrels toe. Giet het mineraalwater erbij om de temperatuur in het begin te reguleren.

3. Langzaam stoven

   Doe de deksel op de pan en laat het vlees 4 uur lang op een zeer laag vuur sudderen. Het vlees moet rustig garen zonder te bakken. Aan het eind moet het water verdampt zijn en het vlees zonder enige weerstand met een lepel fijn te drukken zijn.

4. Handmatig pluisjes trekken

   Verwijder de kruiden en de knoflook. Gebruik twee vorken om het warme vlees uit elkaar te trekken tot fijne vezels. Meng vervolgens krachtig door elkaar zodat het vlees een deel van het braadvet goed absorbeert.

5. Inmaken en laten rusten

   Verdeel het vlees over glazen potjes en druk ze goed aan om luchtbellen te voorkomen. Giet het resterende vet eroverheen om de rillettes volledig af te sluiten. Laat minstens 24 uur in de koelkast opstijven voordat je ze serveert.

Tips van de chef

• De temperatuur is cruciaal: het mengsel mag nooit hard koken, er mogen slechts af en toe wat kleine belletjes naar het oppervlak komen.
• Gebruik nooit een blender of staafmixer om het vlees te pluizen; dit verpest de structuur van de vezels en resulteert in een saaie, gladde pasta.

Bewaren

In een met een laagje vet afgesloten pot zijn de rillettes tot 15 dagen houdbaar in de koelkast. Na opening binnen 5 dagen consumeren.