Tafelspitz

Bereiding

Een zijdezacht stuk rundvlees dat met een vork uit elkaar valt, langzaam gepocheerd in een krachtige, heldere bouillon met verse wortelgroenten. De verse mierikswortel geeft precies de scherpe kick die nodig is als tegenhanger voor het rijke vlees.

1. 1

   Snijd de gele ui doormidden zonder deze te pellen. Leg de snijkanten in een droge pan, zonder vet, tot ze zeer donkerbruin tot bijna zwart zijn. Dit is hét geheim voor de prachtige diepe barnsteenkleur van de bouillon.

2. 2

   Leg het rundvlees en de mergpijpen in een ruime pan en overgiet ze met koud water. Breng dit langzaam aan de kook. Schep het grijze schuim dat naar de oppervlakte komt zorgvuldig weg met een schuimspaan tot het kookvocht glashelder is.

3. 3

   Voeg de geblakerde ui, zwarte peperkorrels, het laurierblaadje en een flinke snuf zeezout toe. Draai het vuur laag zodat het vocht net tegen de kook aan blijft – het mag slechts lichtjes trillen. Laat het vlees met het deksel op de pan 2 uur zachtjes garen.

4. 4

   Voeg de wortel, prei en bleekselderij in grove stukken toe. Laat het geheel nog 45 minuten rustig trekken. Het vlees is perfect wanneer een vork er zonder enige weerstand in glijdt.

5. 5

   Rasp de appel en de mierikswortel fijn en meng dit met de room en een snufje zout. Snijd het vlees dwars op de draad in mooie plakken. Serveer in diepe borden met een flinke schep bouillon, de groenten, de mergpijpen en een royale lepel van de frisse saus.