Sauerbraten

Een boterzacht stuk rundvlees dat na dagen marineren met een vork uit elkaar valt. De saus is donker, glanzend en zijdezacht, met een perfecte balans tussen het frisse zuur van azijn en het zoete van rozijnen.

• Voorbereiding: 30 min
• Bereiding: 180 min
• Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld
• Calorieën: 602
• Eiwitten: 42 g
• Koolhydraten: 16 g
• Vetten: 41 g

Ingrediënten

• 0.8 kg Sukadelap ( in z'n geheel )
• 333.3 ml Rode wijn ( droog )
• 166.7 ml Rode wijnazijn ( voor de marinade )
• 1.3 stuk Ui ( in ringen )
• 1.3 stuk Wortel ( in plakjes )
• 0.7 stuk Bleekselderij ( in blokjes )
• 2 stuk Kruidnagel
• 1.3 stuk Laurierblad
• 6.7 stuk Zwarte peperkorrels ( heel )
• 33.3 g Rozijn
• 26.7 g Ongezouten boter
• 20 g Tarwebloem
• 0.7 snufje Grijs zeezout
• 4 stuk Jeneverbessen ( licht gekneusd )

Instructies

1. De marinade

   Verwarm in een steelpan de rode wijn, azijn, uienringen, plakjes wortel, bleekselderij, laurier, kruidnagel, jeneverbessen en peperkorrels. Laat het mengsel volledig afkoelen. Leg het vlees in deze koude vloeistof tot het helemaal onderstaat en laat het 3 tot 4 dagen rusten in de koelkast. Draai het vlees elke dag even om.

2. Het vlees aanbraden

   Haal het vlees uit de marinade en dep het zorgvuldig droog. Verhit de boter in een gietijzeren braadpan en schroei het rundvlees aan alle kanten dicht tot er een mooie, gelijkmatige bruine korst ontstaat. Haal het vlees uit de pan.

3. Bloem en afblussen

   Fruit de uitgelekte groenten uit de marinade in de pan. Bestrooi met bloem en roer goed door om de bloem kort te laten garen zonder deze te verbranden. Blus af met het marineervocht en schraap de smaakvolle aanbaksels los van de bodem van de pan.

4. Stoven

   Leg het vlees terug in de pan en voeg de rozijnen toe. Breng het geheel tegen de kook aan, doe het deksel op de pan en laat het op heel laag vuur stoven. Het vlees is klaar zodra een vork er zonder enige weerstand in glijdt.

5. De saus afmaken

   Haal het vlees uit de pan en snijd het in plakken. Giet de saus door een fijne zeef of pureer deze voor een zijdezacht resultaat. De saus moet dik genoeg zijn om de achterkant van een lepel te bedekken. Is de saus nog te dun? Laat deze dan op hoog vuur wat inkoken.

Tips van de chef

• Sla de marineertijd niet over; dit is essentieel om de vezels van het vlees af te breken en het botermals te maken.
• Vind je de saus aan het einde iets te zuur naar jouw smaak? Voeg dan een lepel abrikozenjam toe om de smaak wat zachter en ronder te maken.

Bewaren

Maximaal 3 dagen houdbaar in de koelkast. De volgende dag is het vaak zelfs nóg lekkerder als je het zachtjes opwarmt in de saus.