Cachaço de Porco

Een malse varkensprocureur die zo zacht is dat hij met een vork uit elkaar valt, doordrenkt van een rijke reductie van witte wijn en knoflook. Het vlees is glanzend, boterzacht en de geur van laurier en paprika vult direct de hele keuken.

• Voorbereiding: 20 min
• Bereiding: 120 min
• Moeilijkheidsgraad: Makkelijk
• Calorieën: 948
• Eiwitten: 61 g
• Koolhydraten: 4 g
• Vetten: 76 g

Ingrediënten

• 1200 g Varkensprocureur ( in zijn geheel )
• 6 stuk Knoflook ( gepelde tenen )
• 250 ml Droge witte wijn ( om mee te stoven )
• 4 el Extra vierge olijfolie ( om in aan te braden )
• 1 el Mild paprikapoeder ( in poedervorm )
• 2 stuk Laurier ( hele blaadjes )
• 1 snufje Grijs zeezout ( om op smaak te brengen )
• 1 snufje Gemalen zwarte peper ( versgemalen )
• 2 el Rode paprikapasta

Instructies

1. Het vlees marineren

   Wrijf de varkensprocureur in met de paprikapasta (massa de pimentão), zout, peper en paprikapoeder. Maak kleine inkepingen in het vlees en duw hier de gepelde tenen knoflook in. Leg het vlees in een schaal met de laurierblaadjes en overgiet met de witte wijn. Laat dit op een koele plek rusten zodat de smaken diep in de vezels van het vlees kunnen trekken.

2. Aanbraden en dichtschroeien

   Verhit de olijfolie in een braadpan met een dikke bodem. Schroei het vlees aan alle kanten dicht tot er een prachtige goudbruine korst en een duidelijke Maillard-reactie ontstaat. Deze stap is essentieel voor de diepe smaak van de uiteindelijke jus.

3. Langzame garing

   Giet de marinade bij het vlees in de pan. Dek de pan af en zet deze in de oven op 160°C. Bedruip het vlees regelmatig met het eigen braadvocht. Het vlees is perfect wanneer de punt van een mes er zonder enige weerstand in glijdt, net als door zachte boter.

4. De jus inkoken

   Haal het vlees uit de pan en laat het rusten. Kook het braadvocht op hoog vuur in tot het stroperig is en aan de achterkant van een lepel blijft hangen. Breng de saus indien nodig nog verder op smaak met peper en zout.

Tips van de chef

• Laat het vlees na het braden 15 minuten rusten onder aluminiumfolie; zo kunnen de sappen zich herverdelen voor een extra sappig resultaat.
• Is de saus te dun? Klop er dan op het laatst, van het vuur af, een klein klontje ijskoude boter doorheen voor een zijdezachte glans.

Bewaren

In de eigen jus tot 3 dagen houdbaar in de koelkast. Het vet zal stollen; warm het simpelweg voorzichtig op in een steelpan op laag vuur.