Huisgemaakte Leberkäse

Een roze, compact en waanzinnig sappig vleesbrood, gehuld in een goudbruine korst met het karakteristieke ruitjespatroon. Bij het aansnijden komen de heerlijke aroma's van geroosterd vlees, nootmuskaat en marjolein je tegemoet.

• Voorbereiding: 40 min
• Kooktijd: 60 min
• Moeilijkheid: Gemiddeld
• Calorieën: 913
• Eiwitten: 45 g
• Koolhydraten: 6 g
• Vetten: 78 g

Ingrediënten

• 400 g Runderbraadstuk ( goed gekoeld, in blokjes )
• 400 g Buikspek ( goed gekoeld, in blokjes )
• 200 g Spekreepjes ( goed gekoeld )
• 1 piece Ui ( gesnipperd )
• 200 ml Mineraalwater ( ijskoud )
• 20 g Grijs zeezout
• 1 tsp Gemalen witte peper
• 1 pinch Muskaatnoot
• 1 pinch Gemalen gember
• 1 tsp Marjolein
• 20 g Ongezouten boter ( voor het invetten )
• 10 g Nitrietpekelzout ( mengen met het zeezout )

Instructies

1. Vlees voorbereiden

   Snijd het rundvlees, het buikspek en de spekreepjes in kleine blokjes. Plaats ze samen met de messen van de gehaktmolen 20 minuten in de vriezer; het vlees moet bijna bevroren zijn om een perfecte emulsie te vormen zonder dat het vet gaat schiften.

2. Malen en kruiden

   Maal het vlees en de ui zeer fijn. Meng het zeezout, nitrietzout, de witte peper, nootmuskaat, gember en marjolein erdoorheen. Het mengsel moet nu plakkerig aan gaan voelen.

3. Ijs-emulsie maken

   Draai het mengsel in een krachtige keukenmachine terwijl je geleidelijk het ijskoude mineraalwater toevoegt. Mix totdat je een fijne, gladde en glanzende pasta krijgt die lijkt op een dikke mousse. Let op: de temperatuur mag absoluut niet boven de 12°C uitkomen.

4. Vormen en bakken

   Vet een cakeblik in met boter. Druk het vleesmengsel stevig aan in de vorm om luchtbellen te verwijderen. Strijk de bovenkant glad met een natte spatel en trek met een mes een ruitjespatroon in het oppervlak. Bak op 160°C tot de korst goudbruin is en de kern stevig aanvoelt.

Chef-tips

• Temperatuur is cruciaal: als het vlees tijdens het draaien te warm wordt, gaat het vet schiften en krijg je een droog resultaat.
• Wil je de smaak testen? Pocheer dan een klein balletje van het mengsel in zachtjes kokend water voordat je de rest in de vorm doet.

Bewaren

In de koelkast tot 4 dagen houdbaar. Heerlijk koud in dunne plakjes of even opgebakken in de pan met een gebakken eitje.