Traditionele Kimchi van Chinese Kool

Koolbladeren die soepel en bijna glazig worden door het zouten, waarna ze rijkelijk worden ingesmeerd met een intense rode chilipasta. Een verrukkelijk samenspel van frisse, gefermenteerde zuren gevolgd door de diepe, aanhoudende hitte van gochugaru.

• Voorbereiding: 45 min
• Kooktijd: 15 min
• Moeilijkheid: Gemiddeld
• Calorieën: 129
• Eiwitten: 4 g
• Koolhydraten: 21 g
• Vetten: 2 g

Ingrediënten

• 1 piece Pekingkool ( in parten gesneden )
• 75 g Grijs zeezout ( om te pekelen )
• 1.5 tbsp Rijstmeel ( voor de rijstpasta )
• 150 ml Mineraalwater ( voor de rijstpasta )
• 0.5 tbsp Witte suiker
• 50 g Gochugaru ( Koreaanse chilivlokken )
• 3 piece Knoflook ( teentjes, fijngehakt )
• 0.5 tbsp Gemalen gember
• 50 ml Vissaus
• 150 g Koreaanse radijs ( in fijne julienne gesneden )
• 0.5 piece Wortel ( in fijne julienne gesneden )
• 2 piece Bosui ( in ringetjes gesneden )
• 15 g Verse gember ( geschild en geraspt )

Instructies

1. De kool pekelen

   Snijd de kolen in de lengte in vieren. Verdeel het grijze zeezout zorgvuldig tussen elk blad, met extra aandacht voor de dikke witte nerven bij de basis. Laat de kool 2 uur pekelen tot de bladeren zo buigzaam zijn dat ze niet meer knappen als je ze dubbelvouwt.

2. De rijstpasta maken

   Meng het water en het rijstmeel in een steelpan. Breng dit al roerend aan de kook tot het mengsel indikt en een glanzend laagje op de lepel achterlaat. Voeg de suiker toe, laat nog één minuut doorkoken en laat de pasta vervolgens volledig afkoelen.

3. De kruidenpasta bereiden

   Meng in een grote kom de afgekoelde rijstpasta met de gochugaru, fijngehakte knoflook, geraspte gember en vissaus. Roer de in fijne reepjes (julienne) gesneden Koreaanse radijs en wortel, evenals de ringetjes bosui, erdoorheen.

4. Inwrijven en inmaken

   Spoel de kool drie keer grondig af met koud water om al het overtollige zout te verwijderen en knijp het vocht er stevig uit. Wrijf elk blad royaal in met de chilipasta. Stapel de parten strak in een schone weckpot en druk ze stevig aan om luchtbellen te verwijderen; de vrijgekomen sappen moeten de groenten volledig bedekken.

5. Het fermentatieproces

   Laat de pot 24 tot 48 uur op kamertemperatuur staan. Zodra je belletjes ziet verschijnen en de geur lichtzuur wordt, is de fermentatie op gang gekomen. Verplaats de pot naar een koele plek (de koelkast) om de smaken te stabiliseren.

Chef-tips

• Draag handschoenen tijdens het inwrijven van de chilipasta, anders blijven je handen nog urenlang branderig aanvoelen.
• Vul de pot nooit tot de nok toe; tijdens het fermenteren ontstaan gassen en sappen die de pot kunnen doen overlopen.
• Het geheim zit in het spoelen: als de kool na het wassen nog steeds te zout smaakt, zal de uiteindelijke kimchi niet lekker zijn.

Bewaren

In de koelkast blijft de kimchi meerdere maanden goed. De smaak zal met de tijd steeds zuurder, complexer en dieper worden.