Klassieke Kalfsstoof

Botermalse stukjes kalfsvlees die met een vork uit elkaar vallen, omhuld door een fluweelzachte, romige saus. Zodra de deksel van de pan gaat, vult de keuken zich met de heerlijke aroma's van ingekookte witte wijn en een geurig bouquet garni.

• Voorbereiding: 30 min
• Kooktijd: 90 min
• Moeilijkheid: Gemiddeld
• Calorieën: 623
• Eiwitten: 46 g
• Koolhydraten: 19 g
• Vetten: 36 g

Ingrediënten

• 800 g Kalfsschouder ( in grove blokjes gesneden )
• 40 g Ongezouten boter ( om in te bakken )
• 30 g Tarwebloem ( om te bestuiven (singeren) )
• 150 ml Droge witte wijn ( om af te blussen )
• 3 piece Wortel ( in plakjes )
• 2 piece Ui ( gepeld )
• 2 piece Kruidnagel ( in de ui gestoken )
• 250 g Champignon ( in kwarten gesneden )
• 150 ml Room ( dikke room )
• 1 piece Ei ( alleen de eidooier )
• 0.5 piece Citroen ( het sap )
• 1 piece Kruidenbuiltje ( vers )
• 1 pinch Grijs zeezout
• 1 pinch Zwarte peperkorrels ( versgemalen )
• 2 tbsp Kalfsfond ( poeder of vloeibaar concentraat )

Instructies

1. Het vlees aanbraden

   Verhit een flinke klont boter in een braadpan en schroei de blokjes kalfsvlees rondom dicht. Laat het vlees mooi bruin worden; dit zorgt voor de broodnodige diepgang in de smaak van de jus.

2. Bestuiven en afblussen

   Bestrooi het vlees met bloem (het zogenaamde 'singeren') en roer goed door om de bloem een minuutje te laten garen. Blus af met de witte wijn en schraap met een spatel de smaakvolle aanbaksels van de bodem los.

3. Bevochtigen en op smaak brengen

   Zet het vlees net onder water. Voeg de kalfsfond, wortelplakjes, de met kruidnagel bestoken ui en het bouquet garni toe. Breng het geheel op smaak met grijs zeezout en versgemalen peper.

4. Langzaam laten pruttelen

   Laat de stoof met het deksel op de pan op een laag vuur zachtjes garen. De saus mag slechts lichtjes simmeren. Voeg na een uur de in kwarten gesneden champignons toe.

5. De finishing touch: de liaison

   Meng de room en de eidooier in een kommetje. Neem de pan van het vuur en roer het mengsel erdoorheen. De saus hoort nu mooi aan de achterkant van de lepel te blijven hangen. Voeg een kneepje citroensap toe voor een frisse balans.

Chef-tips

• Laat de saus absoluut niet meer koken zodra het room-eimengsel is toegevoegd, anders kan de saus gaan schiften.
• Mocht de saus te dun zijn, laat deze dan voor de finale binding nog even zonder deksel inkoken op middelhoog vuur.

Bewaren

In een luchtdichte vershoudbak tot 3 dagen houdbaar in de koelkast. Warm het rustig op boven een laag vuur.