Klassieke Hazenpeper

Mals hazenvlees dat moeiteloos van het bot valt, omhuld door een diepe, fluweelzachte en glanzende saus. De geur van ingekookte rode wijn, verse tijm en gerookt spek vult direct de hele keuken.

• Voorbereiding: 30 min
• Kooktijd: 150 min
• Moeilijkheid: Moeilijk
• Calorieën: 716
• Eiwitten: 66 g
• Koolhydraten: 14 g
• Vetten: 27 g

Ingrediënten

• 1 kg Hazenvlees ( in stukken gesneden )
• 0.7 L Rode wijn ( krachtig en vol )
• 133.3 g Gerookte spekreepjes ( voor het garnituur )
• 1.3 piece Gele ui ( in ringen gesneden )
• 1.3 piece Wortel ( in plakjes )
• 2 piece Knoflook ( geplet )
• 0.7 piece Kruidenbuiltje ( vers )
• 26.7 g Tarwebloem ( om te singeren )
• 33.3 g Ongezouten boter ( om in te bakken )
• 66.7 ml Runderbloed ( voor de binding )
• 166.7 g Champignon ( in kwarten )
• 6.7 piece Bosui ( geheel )
• 0.7 tsp Zwarte peperkorrels ( hele korrels )
• 0.7 tsp Grijs zeezout
• 1.3 tbsp Zonnebloemolie
• 33.3 ml Cognac

Instructies

1. Het vlees marineren

   Leg de stukken haas in een grote schaal samen met de uienringen, plakjes wortel, geplette knoflook, peperkorrels en het bouquet garni. Giet de rode wijn erover tot alles volledig onder staat. Laat dit 24 uur afgedekt in de koelkast trekken zodat de aroma's diep in het vlees kunnen dringen.

2. Aanzetten en flamberen

   Haal het vlees uit de marinade en dep de stukken zorgvuldig droog. Verhit boter en olie in een zware gietijzeren braadpan. Braad de haas op hoog vuur aan tot er rondom een mooi goudbruin korstje ontstaat. Giet de cognac erbij en flambeer direct voor een subtiele, houtachtige smaak. Haal het vlees uit de pan zodra de vlammen gedoofd zijn.

3. Singeren en afblussen

   Fruit de groenten uit de marinade aan in hetzelfde braadvocht. Bestrooi met bloem (singere) en roer 2 minuten goed door om de bloem te garen. Doe het vlees terug in de pan en giet de marinade-wijn erbij. Roer de aanbaksels op de bodem goed los.

4. Zachtjes laten sudderen

   Breng het geheel tegen de kook aan en draai het vuur naar de laagste stand. Laat met het deksel op de pan zo'n 2 uur heel zachtjes stoven. Het vlees is klaar wanneer het botermals is en bijna van het bot valt.

5. Het garnituur bereiden

   Bak in een aparte koekenpan de gerookte spekreepjes, de hele zilveruitjes en de gevierendeelde champignons. Bak ze tot ze goudbruin en lekker krokant zijn.

6. De saus binden met bloed

   Haal het vlees en de groenten uit de pan. Laat de saus indien nodig inkoken tot deze de achterkant van een lepel mooi bedekt. Haal de pan van het vuur en roer met een garde krachtig het bloed erdoorheen. De saus wordt nu dikker en krijgt een prachtige glans. Let op: de saus mag hierna absoluut niet meer koken!

Chef-tips

• Laat de saus nooit meer koken nadat het bloed is toegevoegd; anders gaat het schiften en verlies je de zijdezachte structuur.
• Heb je geen bloed kunnen vinden? Gebruik dan twee blokjes pure chocolade (minimaal 70% cacao) voor de kleur en een diepe glans.
• Het geheim zit in de reductie: de saus moet dik genoeg zijn om de achterkant van een lepel perfect te maskeren.

Bewaren

De hazenpeper blijft 3 dagen goed in de koelkast. Het gerecht is de volgende dag vaak zelfs nóg lekkerder, mits heel langzaam opgewarmd op laag vuur.