Kavourmas

Een ambachtelijk vleesgerecht dat botermals uit elkaar valt, rustend in een zijdezachte, aromatische laag vet. De combinatie van verwarmende specerijen en zeezout geeft dit gerecht een pure en ongekende diepgang.

• Voorbereiding: 20 min
• Kooktijd: 200 min
• Moeilijkheid: Gemiddeld
• Calorieën: 1986
• Eiwitten: 49 g
• Koolhydraten: 2 g
• Vetten: 202 g

Ingrediënten

• 0.7 kg Buikspek ( in grove blokken gesneden )
• 0.7 kg Sukadelap ( in grove blokken gesneden )
• 333.3 g Reuzel
• 133.3 ml Rode wijn
• 20 g Grijs zeezout
• 6.7 piece Piment ( hele bessen )
• 6.7 piece Zwarte peperkorrels
• 2 piece Kruidnagel
• 0.7 piece Kaneelstokje
• 2 piece Laurierblad

Instructies

1. Het vlees snijden

   Snijd het buikspek en de runderlappen in grove blokken van ongeveer 4 tot 5 centimeter. Behoud het varkensvet; dit is onmisbaar voor het confijten van het vlees.

2. Aanbraden in de pan

   Verhit een gietijzeren braadpan. Braad de stukken vlees in porties aan zonder extra vet toe te voegen, totdat er aan alle kanten een mooi goudbruin korstje ontstaat.

3. Afblussen en kruiden

   Schenk de rode wijn in de pan om de smaakvolle aanbaksels van de bodem los te roeren. Voeg het zout, de peperkorrels, piment, kruidnagels, kaneel en laurierblaadjes toe.

4. Langzaam garen in reuzel

   Voeg de reuzel toe aan de pan. Doe de deksel erop en laat het vlees op een zeer laag vuur sudderen. Het vlees moet langzaam confijten in het vet tot het zo zacht is dat je het met een vork uit elkaar kunt trekken.

5. Inmaken

   Verdeel het vlees en het vette kookvocht over glazen potten. Zorg dat het vlees volledig onder de vloeibare vetlaag staat; deze stolt tijdens het afkoelen en zorgt voor de conservering.

Chef-tips

• Gebruik bij voorkeur een gietijzeren pan voor een gelijkmatige en constante warmteverdeling.
• Kavourmas krijgt nog meer karakter als je het minstens 48 uur koud laat rusten voordat je het serveert.
• Serveer het vlees door het koud in plakken te snijden en deze kort in een pan op te bakken voor een krokant randje.

Bewaren

In de koelkast tot 3 weken houdbaar, mits het vlees volledig bedekt blijft onder de gestolde vetlaag.