Traditionele Fleischkäse

Een stevige, goudbruine korst die zachtjes kraakt onder het mes en een verfijnde, waanzinnig zachte roze kern onthult. De heerlijke geur van gebraden varkensvlees versmelt prachtig met subtiele hints van nootmuskaat en marjolein.

• Voorbereiding: 25 min
• Bereiding: 60 min
• Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld
• Calorieën: 494
• Eiwitten: 28 g
• Koolhydraten: 8 g
• Vetten: 37 g

Ingrediënten

• 333.3 g Varkensgehakt ( ijskoud )
• 200 g Rundergehakt (20% vet) ( ijskoud )
• 133.3 g Gezouten spek ( in blokjes gesneden en gekoeld )
• 0.7 stuk Ui ( fijngesnipperd )
• 0.7 stuk Knoflook ( uitgeperst )
• 20 g Maïszetmeel
• 133.3 ml Mineraalwater ( ijskoud )
• 0.7 tl Selderijzout
• 0.7 tl Gemalen witte peper
• 0.7 snufje Muskaatnoot
• 0.7 tl Marjolein
• 6.7 g Ongezouten boter ( voor de vorm )
• 12 g Nitrietpekelzout

Instructies

1. Het vlees ijskoud koelen

   Plaats het varkensgehakt, rundergehakt en het buikspek 20 minuten in de vriezer. Het vlees moet bijna bevroren zijn, net tegen het vriespunt aan, om een perfecte emulsie te krijgen zonder dat het vet zich scheidt.

2. Fijnmalen en emulgeren

   Draai het vlees samen met de ui en knoflook fijn in een sterke keukenmachine. Voeg het ijskoude mineraalwater en de maïzena toe. Mix tot er een gladde, plakkerige en glanzende pasta ontstaat. De textuur moet volkomen homogeen zijn, bijna als een zalf.

3. Op smaak brengen

   Meng het nitrietzout (colorozo), selderijzout, de witte peper, nootmuskaat en marjolein erdoor. Meng alles krachtig door elkaar zodat de aroma's gelijkmatig over de gehele massa worden verdeeld.

4. Vormen en inkepen

   Vet een cakevorm royaal in met boter. Druk het vleesmengsel stevig aan in de vorm om alle luchtbellen te verwijderen. Strijk de bovenkant glad met een natte spatel en kerf met een scherp mes een ruitpatroon in het oppervlak.

5. Bakken in de oven

   Bak de Fleischkäse op 160°C. Laat hem garen tot de korst goudbruin is en de kerntemperatuur exact 70°C bereikt. Het vleesbrood moet stevig aanvoelen, maar wel terugveren als je er voorzichtig op drukt.

Tips van de chef

• Sla het koelen van het vlees nooit over; dit is hét geheim voor een perfecte binding waarbij het vet niet uit het vlees loopt tijdens het bakken.
• Heb je geen vleesthermometer? De Fleischkäse is klaar zodra hij een klein beetje begint los te komen van de randen van de bakvorm.

Bewaren

In de koelkast tot 4 dagen houdbaar. Koud in dunne plakjes gesneden is dit vlees waanzinnig lekker op een vers broodje met een flinke klodder grove mosterd.