Traditionele Fleischkäse
Ingrediënten
- 333,3 gVarkensgehakt (ijskoud)
- 200 gRundergehakt (20% vet) (ijskoud)
- 133,3 gGezouten spek (in blokjes gesneden en gekoeld)
- 0,7 stukUi (fijngesnipperd)
- 0,7 stukKnoflook (uitgeperst)
- 20 gMaïszetmeel
- 133,3 mlMineraalwater (ijskoud)
- 0,7 tlSelderijzout
- 0,7 tlGemalen witte peper
- 0,7 snufjeMuskaatnoot
- 0,7 tlMarjolein
- 6,7 gOngezouten boter (voor de vorm)
- 12 gNitrietpekelzout
Bereiding
Een stevige, goudbruine korst die zachtjes kraakt onder het mes en een verfijnde, waanzinnig zachte roze kern onthult. De heerlijke geur van gebraden varkensvlees versmelt prachtig met subtiele hints van nootmuskaat en marjolein.
- 1
Plaats het varkensgehakt, rundergehakt en het buikspek 20 minuten in de vriezer. Het vlees moet bijna bevroren zijn, net tegen het vriespunt aan, om een perfecte emulsie te krijgen zonder dat het vet zich scheidt.
- 2
Draai het vlees samen met de ui en knoflook fijn in een sterke keukenmachine. Voeg het ijskoude mineraalwater en de maïzena toe. Mix tot er een gladde, plakkerige en glanzende pasta ontstaat. De textuur moet volkomen homogeen zijn, bijna als een zalf.
- 3
Meng het nitrietzout (colorozo), selderijzout, de witte peper, nootmuskaat en marjolein erdoor. Meng alles krachtig door elkaar zodat de aroma's gelijkmatig over de gehele massa worden verdeeld.
- 4
Vet een cakevorm royaal in met boter. Druk het vleesmengsel stevig aan in de vorm om alle luchtbellen te verwijderen. Strijk de bovenkant glad met een natte spatel en kerf met een scherp mes een ruitpatroon in het oppervlak.
- 5
Bak de Fleischkäse op 160°C. Laat hem garen tot de korst goudbruin is en de kerntemperatuur exact 70°C bereikt. Het vleesbrood moet stevig aanvoelen, maar wel terugveren als je er voorzichtig op drukt.
Veelgestelde vragen
Hoe bereid je dit gerecht goed?
- Sla het koelen van het vlees nooit over; dit is hét geheim voor een perfecte binding waarbij het vet niet uit het vlees loopt tijdens het bakken.
- Heb je geen vleesthermometer? De Fleischkäse is klaar zodra hij een klein beetje begint los te komen van de randen van de bakvorm.
Hoe lang kun je dit gerecht bewaren?
In de koelkast tot 4 dagen houdbaar. Koud in dunne plakjes gesneden is dit vlees waanzinnig lekker op een vers broodje met een flinke klodder grove mosterd.
