Chawanmushi

Een ongekend verfijnde eiercustard die zindert bij de minste aanraking. De textuur is fluweelzacht, bijna vloeibaar, en geeft direct een rijke umami-bouillon vrij zodra de lepel het oppervlak doorklieft.

• Voorbereiding: 15 min
• Kooktijd: 20 min
• Moeilijkheid: Gemiddeld
• Calorieën: 158
• Eiwitten: 20 g
• Koolhydraten: 4 g
• Vetten: 7 g

Ingrediënten

• 3 piece Ei ( heel )
• 450 ml Dashibouillon ( lauwwarm )
• 1 tbsp Sojasaus ( light )
• 1 tbsp Mirin
• 100 g Kipfilet ( in fijne blokjes gesneden )
• 4 piece Garnaal ( gepeld )
• 2 piece Shiitake ( in plakjes gesneden )
• 1 piece Bosui optioneel ( in dunne ringetjes voor de garnering )
• 100 g Kamaboko ( in dunne plakjes gesneden )
• 4 piece Mitsuba ( gewassen en bijgesneden )

Instructies

1. De basis bereiden

   Breek de eieren in een mengkom. Klop ze voorzichtig los met een vork zonder te veel lucht toe te voegen; we willen absoluut geen schuim. Giet de dashi-bouillon, mirin en sojasaus erbij. Meng rustig tot een homogeen geheel.

2. Zeven voor zijdezachtheid

   Giet het mengsel door een fijne zeef of een bolzeef (chinois). Deze stap is cruciaal voor een perfect glad resultaat en verwijdert eventuele restjes eiwit die niet volledig zijn opgenomen.

3. De bakjes vullen

   Verdeel de blokjes kip, garnalen, plakjes shiitake en kamaboko over de bodem van vier schaaltjes. Giet het eiermengsel er voorzichtig overheen. Mochten er luchtbelletjes aan de oppervlakte blijven drijven, prik deze dan weg met de punt van een mes.

4. Behoedzaam stomen

   Dek de bakjes af met hun deksel of wat vershoudfolie. Plaats ze in een stoompan of stoommandje. Laat ze 15 tot 20 minuten garen op zeer laag vuur. De stoom moet subtiel zijn: als het water te hard kookt, ontstaan er belletjes in de custard. Garneer vlak voor het serveren met takjes mitsuba voor een verfijnd aroma.

Chef-tips

• Het geheim zit in de temperatuur: als de stoom te krachtig is, gaat de custard vanbinnen 'koken' en ontstaan er gaatjes. Voor een spiegelglad resultaat moet het vuur echt laag blijven.
• Controleer of de custard gaar is door er met een prikker in te steken: als er een heldere vloeistof naar boven komt, is hij klaar. Is het vocht nog troebel? Stoom hem dan nog 2 minuten langer.

Bewaren

Direct na het stomen serveren. Dit gerecht laat zich niet goed bewaren.