Karpfen Blau (Blauwe Karper)
Ingrediënten
- 1 stukKarper (heel, schoongemaakt, ongeschubd)
- 250 mlAzijn (kokend)
- 1 stukUi (gepeld en bestoken met een kruidnagel)
- 2 stukKruidnagel (heel)
- 1 stukWortel (in plakjes gesneden)
- 1 stukBleekselderij (in stukken gesneden)
- 2 stukLaurier (gedroogde blaadjes)
- 10 stukZwarte peperkorrels (heel)
- 1 elGrijs zeezout (voor het kookwater)
- 60 gOngezouten boter (gesmolten tot hazelnootboter)
- 0,5 stukBladpeterselie (fijngehakt)
- 2 elMierikswortel (vers geraspt voor erbij)
- 5 stukJeneverbessen (licht gekneusd)
Bereiding
Parelmoerwit, boterzacht karpervlees dat zo van de graat valt, in prachtig contrast met de diepblauwe huid door het zuurbad. De geur van een kruidige court-bouillon is in perfecte balans met de romige zoetheid van gesmolten boter.
- 1
Vul een grote vispan met 3 liter water. Voeg de met kruidnagel bestoken ui, de plakjes wortel, bleekselderij, het laurierblad, de peperkorrels en de jeneverbessen toe. Breng het geheel aan de kook en laat 15 minuten zachtjes trekken zodat de aroma's goed kunnen infuseren.
- 2
Maak de karper schoon (ingewanden eruit) maar laat de schubben absoluut zitten. Het is cruciaal om de huid zo min mogelijk aan te raken om de natuurlijke slijmlaag te behouden. Leg de vis in een ondiepe schaal.
- 3
Breng de azijn aan de kook. Giet de kokende azijn direct over de karper: de huid kleurt voor je ogen onmiddellijk prachtig blauw.
- 4
Laat de karper voorzichtig in de zacht pruttelende court-bouillon glijden. De vis moet net onderstaan. Houd het vocht tegen de kook aan, zonder grote bellen, gedurende 15 tot 20 minuten afhankelijk van de grootte van de vis.
- 5
Laat de vis voorzichtig uitlekken. Serveer direct, overgoten met goudbruine 'beurre noisette' en bestrooid met fijngehakte bladpeterselie. Het visvlees moet zacht meegeven onder lichte vingerdruk.
Veelgestelde vragen
Hoe bereid je dit gerecht goed?
- Raak de vis nooit met blote handen aan; gebruik een doek of handschoenen om de slijmlaag, die voor de blauwe verkleuring zorgt, niet te beschadigen.
- Het oog van de vis moet wit en ondoorzichtig worden; dit is het klassieke teken dat de vis perfect tot op de graat gaar is.
- Heb je geen professionele vispan? Gebruik dan een ruime pan, maar wees extra voorzichtig bij het uitnemen zodat de vis niet breekt.
Hoe lang kun je dit gerecht bewaren?
Direct na bereiding serveren. De vis kan niet goed opnieuw worden opgewarmd, omdat de zijdezachte textuur van het vlees dan verloren gaat.
