Karpfen Blau (Blauwe Karper)

Parelmoerwit, boterzacht karpervlees dat zo van de graat valt, in prachtig contrast met de diepblauwe huid door het zuurbad. De geur van een kruidige court-bouillon is in perfecte balans met de romige zoetheid van gesmolten boter.

• Voorbereiding: 20 min
• Kooktijd: 25 min
• Moeilijkheid: Gemiddeld
• Calorieën: 725
• Eiwitten: 90 g
• Koolhydraten: 7 g
• Vetten: 37 g

Ingrediënten

• 1 piece Karper ( heel, schoongemaakt, ongeschubd )
• 250 ml Azijn ( kokend )
• 1 piece Ui ( gepeld en bestoken met een kruidnagel )
• 2 piece Kruidnagel ( heel )
• 1 piece Wortel ( in plakjes gesneden )
• 1 piece Bleekselderij ( in stukken gesneden )
• 2 piece Laurier ( gedroogde blaadjes )
• 10 piece Zwarte peperkorrels ( heel )
• 1 tbsp Grijs zeezout ( voor het kookwater )
• 60 g Ongezouten boter ( gesmolten tot hazelnootboter )
• 0.5 piece Bladpeterselie ( fijngehakt )
• 2 tbsp Mierikswortel optioneel ( vers geraspt voor erbij )
• 5 piece Jeneverbessen ( licht gekneusd )

Instructies

1. De basis voor de court-bouillon

   Vul een grote vispan met 3 liter water. Voeg de met kruidnagel bestoken ui, de plakjes wortel, bleekselderij, het laurierblad, de peperkorrels en de jeneverbessen toe. Breng het geheel aan de kook en laat 15 minuten zachtjes trekken zodat de aroma's goed kunnen infuseren.

2. Voorzichtige voorbereiding van de vis

   Maak de karper schoon (ingewanden eruit) maar laat de schubben absoluut zitten. Het is cruciaal om de huid zo min mogelijk aan te raken om de natuurlijke slijmlaag te behouden. Leg de vis in een ondiepe schaal.

3. Thermische schok voor de blauwe kleur

   Breng de azijn aan de kook. Giet de kokende azijn direct over de karper: de huid kleurt voor je ogen onmiddellijk prachtig blauw.

4. Zachtjes pocheren

   Laat de karper voorzichtig in de zacht pruttelende court-bouillon glijden. De vis moet net onderstaan. Houd het vocht tegen de kook aan, zonder grote bellen, gedurende 15 tot 20 minuten afhankelijk van de grootte van de vis.

5. Afwerking en serveren

   Laat de vis voorzichtig uitlekken. Serveer direct, overgoten met goudbruine 'beurre noisette' en bestrooid met fijngehakte bladpeterselie. Het visvlees moet zacht meegeven onder lichte vingerdruk.

Chef-tips

• Raak de vis nooit met blote handen aan; gebruik een doek of handschoenen om de slijmlaag, die voor de blauwe verkleuring zorgt, niet te beschadigen.
• Het oog van de vis moet wit en ondoorzichtig worden; dit is het klassieke teken dat de vis perfect tot op de graat gaar is.
• Heb je geen professionele vispan? Gebruik dan een ruime pan, maar wees extra voorzichtig bij het uitnemen zodat de vis niet breekt.

Bewaren

Direct na bereiding serveren. De vis kan niet goed opnieuw worden opgewarmd, omdat de zijdezachte textuur van het vlees dan verloren gaat.