Sole à la normande

Zachte tongfilets omhuld door een fluweelzachte saus van cider en room. De zilte aroma's versmelten prachtig met de nootachtige toets van beurre noisette en goudbruin gebakken champignons.

• Voorbereiding: 30 min
• Kooktijd: 25 min
• Moeilijkheid: Gemiddeld
• Calorieën: 638
• Eiwitten: 91 g
• Koolhydraten: 9 g
• Vetten: 24 g

Ingrediënten

• 4 piece Tong ( gefileerd )
• 500 g Mossel ( schoongemaakt )
• 200 g Garnaal ( gepeld )
• 200 g Champignon ( in schijfjes )
• 2 piece Sjalot ( fijngesnipperd )
• 200 ml Droge cider
• 150 ml Crème d'Isigny
• 50 g Ongezouten boter
• 1 piece Ei ( alleen de dooier )
• 1 piece Citroen ( uitgeperst )
• 1 pinch Grijs zeezout
• 1 pinch Gemalen zwarte peper

Instructies

1. De garnering voorbereiden

   Maak de champignons schoon en snijd ze in kwarten. Bak ze kort in een pan met roomboter tot ze goudbruin zijn. Kook de mosselen met een scheutje cider tot ze openstaan en haal ze vervolgens uit de schelp.

2. De vis pocheren

   Leg de tongfilets in een beboterde ovenschaal op een bedje van fijngesneden sjalotjes. Giet de droge cider erbij tot de vis half onder staat. Dek af met een velletje bakpapier en gaar 8 tot 10 minuten in de oven op 180°C. Het visvlees moet ondoorzichtig zijn en stevig aanvoelen.

3. De saus inkoken

   Giet het kookvocht van de vis af en zeef het boven een steelpan. Laat het tot de helft inkoken tot het een stroperige textuur krijgt. Voeg de Isigny-room toe en laat zachtjes sudderen tot de saus de achterkant van een lepel bedekt.

4. Liaison en afwerking

   Haal de pan van het vuur. Klop het eigeel los met een lepel room en roer dit door de saus om deze te binden. Voeg een kneepje citroensap toe voor de nodige frisheid. Doe de garnering (mosselen, garnalen en champignons) terug in de saus om even op te warmen zonder te koken.

   0

Chef-tips

• Laat de saus nooit meer koken nadat het eigeel is toegevoegd, anders gaat deze direct schiften.
• Gebruik een krachtige, droge cider om het volle karakter van de Isigny-room perfect in balans te brengen.

Bewaren

Dit gerecht dient direct geserveerd te worden. De delicate saus op basis van room en eigeel leent zich niet voor het opnieuw opwarmen.