Sole à la normande
Ingrediënten
- 4 stukTong (gefileerd)
- 500 gMossel (schoongemaakt)
- 200 gGarnaal (gepeld)
- 200 gChampignon (in schijfjes)
- 2 stukSjalot (fijngesnipperd)
- 200 mlDroge cider
- 150 mlCrème d'Isigny
- 50 gOngezouten boter
- 1 stukEi (alleen de dooier)
- 1 stukCitroen (uitgeperst)
- 1 snufjeGrijs zeezout
- 1 snufjeGemalen zwarte peper
Bereiding
Zachte tongfilets omhuld door een fluweelzachte saus van cider en room. De zilte aroma's versmelten prachtig met de nootachtige toets van beurre noisette en goudbruin gebakken champignons.
- 1
Maak de champignons schoon en snijd ze in kwarten. Bak ze kort in een pan met roomboter tot ze goudbruin zijn. Kook de mosselen met een scheutje cider tot ze openstaan en haal ze vervolgens uit de schelp.
- 2
Leg de tongfilets in een beboterde ovenschaal op een bedje van fijngesneden sjalotjes. Giet de droge cider erbij tot de vis half onder staat. Dek af met een velletje bakpapier en gaar 8 tot 10 minuten in de oven op 180°C. Het visvlees moet ondoorzichtig zijn en stevig aanvoelen.
- 3
Giet het kookvocht van de vis af en zeef het boven een steelpan. Laat het tot de helft inkoken tot het een stroperige textuur krijgt. Voeg de Isigny-room toe en laat zachtjes sudderen tot de saus de achterkant van een lepel bedekt.
- 4
Haal de pan van het vuur. Klop het eigeel los met een lepel room en roer dit door de saus om deze te binden. Voeg een kneepje citroensap toe voor de nodige frisheid. Doe de garnering (mosselen, garnalen en champignons) terug in de saus om even op te warmen zonder te koken.
Veelgestelde vragen
Hoe bereid je dit gerecht goed?
- Laat de saus nooit meer koken nadat het eigeel is toegevoegd, anders gaat deze direct schiften.
- Gebruik een krachtige, droge cider om het volle karakter van de Isigny-room perfect in balans te brengen.
Hoe lang kun je dit gerecht bewaren?
Dit gerecht dient direct geserveerd te worden. De delicate saus op basis van room en eigeel leent zich niet voor het opnieuw opwarmen.
