Suyuk: Koreaans Gekookt Buikspek

Botermals buikspek met een vetlaagje dat na het langzame pocheren glanzend en zijdezacht wordt. Het vlees valt bijna uit elkaar en is diep geinfuseerd met de rijke tonen van gefermenteerde soja en zwarte peper.

• Voorbereiding: 15 min
• Kooktijd: 65 min
• Moeilijkheid: Makkelijk
• Calorieën: 1424
• Eiwitten: 27 g
• Koolhydraten: 16 g
• Vetten: 134 g

Ingrediënten

• 1 kg Buikspek ( aan één stuk )
• 1 piece Gele ui ( gehalveerd )
• 1 piece Prei ( alleen het witte gedeelte )
• 5 piece Knoflook ( geplette teentjes )
• 2 tbsp Doenjang
• 100 ml Rijstewijn
• 1 tbsp Gemalen koffie
• 10 piece Zwarte peperkorrels
• 200 g Kimchi ( om erbij te serveren )
• 4 tbsp Ssamjang ( als dipsaus )
• 30 g Verse gember ( in plakjes )

Instructies

1. Het vlees blancheren

   Dompel het buikspek onder in een grote pan met kokend water en laat 5 minuten koken. Deze stap verstevigt het vlees en verwijdert de eerste onzuiverheden. Giet het water af en spoel het vlees goed schoon onder de koude kraan.

2. De aromatische bouillon voorbereiden

   Vul dezelfde (schoongemaakte) pan met 2 liter vers water. Voeg de gehalveerde ui, het wit van de prei, de geplette knoflooktenen, de plakjes verse gember, de doenjang, rijstwijn, gemalen koffie en de peperkorrels toe. Breng het geheel aan de kook.

3. Langzaam pocheren

   Leg het vlees voorzichtig in de zacht kokende bouillon. Draai het vuur laag zodat het vocht net tegen de kook aan blijft (pocheren). Doe de deksel op de pan en laat het vlees in 45 tot 50 minuten gaar worden. De punt van een mes moet zonder enige weerstand door het vet en het vlees glijden.

4. Rusten en aansnijden

   Haal het vlees uit de pan en laat het 10 minuten rusten op een snijplank. Snijd het buikspek in dunne plakjes van ongeveer 5 mm dik. De plakjes horen mooi te glanzen en moeten nog licht dampen bij het serveren.

Chef-tips

• Gemalen koffie geeft geen koffiesmaak aan het gerecht; het dient puur om de zwoerd een mooie kleur te geven en de typische geur van rauw varkensvlees te neutraliseren.
• Snijd het vlees nooit direct uit de pan; door het even te laten rusten, herverdelen de sappen zich waardoor het spek heerlijk sappig blijft.
• Serveer de plakjes traditioneel met verse slablaadjes om wraps te maken, samen met een flinke schep kimchi en ssamjang.

Bewaren

Bewaar het vlees in de koelkast in een klein laagje van de kookbouillon om uitdroging te voorkomen. Warm het bij voorkeur op door het kort te stomen.