Klassieke Slakkenragout

Vlezige slakken gehuld in een glanzende, diepbruine saus. De verfijnde aroma's van ingekookte witte wijn en romige boter versmelten prachtig met hartig rookspek en knisperverse bladpeterselie.

• Voorbereiding: 20 min
• Kooktijd: 30 min
• Moeilijkheid: Gemiddeld
• Calorieën: 389
• Eiwitten: 35 g
• Koolhydraten: 9 g
• Vetten: 21 g

Ingrediënten

• 48 piece Slak ( uitgelekt )
• 150 g Gerookte spekreepjes ( in reepjes )
• 250 g Champignon ( in kwarten )
• 2 piece Sjalot ( fijngesnipperd )
• 4 piece Knoflook ( fijngehakt )
• 150 ml Droge witte wijn
• 1 tbsp Tarwebloem
• 50 g Ongezouten boter ( ijskoud, in blokjes )
• 0.5 piece Bladpeterselie ( gehakt )
• 1 piece Tijm ( takje )
• 1 piece Laurierblad
• 250 ml Kalfsfond

Instructies

1. De mise-en-place

   Snipper de sjalotten fijn en hak de knoflook fijn. Maak de champignons schoon en snijd ze in kwarten. Hak de bladpeterselie grof.

2. Aanzetten van de garnituur

   Bak de spekreepjes zonder extra vetstof goudbruin in een sauteerpan. Voeg de champignons toe zodra de spekjes kleur krijgen. Laat bakken tot het vrijgekomen vocht is verdampt en ze mooi goudbruin kleuren.

3. De slakken bestuiven

   Voeg de uitgelekte slakken, de sjalot en de knoflook toe. Laat het geheel glazig fruiten zonder dat het bruin wordt. Bestuif alles met de bloem (singeren) en roer een minuutje door om de bloem te garen zonder deze te laten aanbranden.

4. Afblussen en inkoken

   Giet de witte wijn in de pan om de aanbaksels los te roeren (deglaceren). Voeg de kalfsfond, tijm en het laurierblaadje toe. Laat op laag vuur inkoken tot de saus dik genoeg is om aan de bolle kant van een lepel te blijven hangen.

5. Monteren met boter

   Verwijder het takje tijm en het laurierblaadje. Haal de pan van het vuur en klop de ijskoude klontjes boter er krachtig doorheen (monter au beurre) voor een schitterende glans. Meng op het laatste moment de peterselie erdoor.

Chef-tips

• Wees in het begin voorzichtig met zout; het spek en de ingekookte fond concentreren de hartige smaken al aanzienlijk.
• De boter moet echt ijskoud zijn om een perfecte, zijdezachte emulsie te vormen met de warme saus.
• Mocht de saus nog te vloeibaar zijn, laat hem dan nog enkele minuten extra inkoken voordat je de boter erdoor klopt.

Bewaren

In een luchtdichte doos tot 48 uur houdbaar in de koelkast. Warm de ragout heel langzaam op laag vuur op om te voorkomen dat de slakken taai worden.