Malse runderfilet met rode wijnsaus en paddenstoelen

Een boterzacht stuk vlees dat smelt op de tong, geserveerd met een rijke, gebonden saus. De gekaramelliseerde braadsappen zorgen voor een diepe, bruine finish die het gehemelte streelt.

• Voorbereiding: 15 min
• Kooktijd: 20 min
• Moeilijkheid: Gemiddeld
• Calorieën: 510
• Eiwitten: 47 g
• Koolhydraten: 4 g
• Vetten: 29 g

Ingrediënten

• 800 g Ossenhaas ( gesneden in 4 dikke steaks )
• 250 g Champignon ( in plakjes gesneden )
• 1 piece Gele ui ( fijngesnipperd )
• 200 ml Rode wijn
• 40 g Ongezouten boter ( ijskoud, in blokjes )
• 50 ml Room
• 1 tbsp Zonnebloemolie
• 1 pinch Fleur de sel
• 1 pinch Gemalen zwarte peper
• 150 ml Kalfsfond

Instructies

1. Tempereren en aanbraden

   Haal de runderfilet 30 minuten van tevoren uit de koelkast om op kamertemperatuur te komen. Schroei het vlees in een gloeiend hete stalen pan met wat olie in circa 2 minuten per zijde goudbruin. Zorg dat er een mooie, donkere korst ontstaat en laat het vlees daarna rusten op een warme plek.

2. Het garnituur bereiden

   Bak de paddenstoelen en ui in dezelfde pan. Laat ze in het achtergebleven braadvet kleuren tot het vrijgekomen vocht is verdampt en er een heerlijke, nootachtige geur ontstaat.

3. Afblussen en inkoken

   Giet de rode wijn in de pan om de smaakvolle aanbaksels los te roeren. Laat de vloeistof tot de helft inkoken tot deze stroperig wordt. Voeg de kalfsfond toe en laat het geheel nog verder reduceren voor een diepe smaak.

4. De saus monteren

   Zet het vuur laag. Roer de room en de ijskoude klontjes boter door de saus. De saus hoort prachtig te glanzen en de achterkant van een lepel te bedekken (napperen). Breng op smaak met peper en zout en dresseer de saus over het vlees.

Chef-tips

• Prik nooit met een vork in het vlees; gebruik een tang zodat de kostbare sappen binnenin bewaard blijven.
• De boter moet ijskoud zijn wanneer je deze door de saus klopt; dit is essentieel voor een stabiele en zijdezachte emulsie.

Bewaren

De runderfilet dient direct geconsumeerd te worden. De saus kan tot 24 uur in de koelkast bewaard worden.