Klassieke Risotto alla Milanese

Bereiding

Een fluweelzachte risotto, smeuïg gebonden met parmezaan en boter, waarbij elke korrel zijn perfecte beet behoudt. De diep goudgele kleur en het rijke aroma van saffraan verraden een tot in de puntjes uitgevoerde Italiaanse klassieker.

1. 1

   Snipper de ui zeer fijn. Smelt de helft van de boter samen met het merg in een ruime pan. Fruit de ui op laag vuur glazig en zacht zonder dat deze verkleurt.

2. 2

   Voeg de rijst toe en roer stevig door zodat elke korrel bedekt wordt met een glanzend laagje vet. De rijst is klaar voor de volgende stap zodra de randjes van de korrels licht doorzichtig worden.

3. 3

   Giet de droge witte wijn bij de rijst. Laat de wijn op middelhoog vuur inkoken tot het vocht bijna volledig verdampt is. De scherpe geur van alcohol verdwijnt en maakt plaats voor de frisse zuren van de druif.

4. 4

   Voeg de hete runderbouillon soeplepel voor soeplepel toe. Blijf constant roeren om het zetmeel vrij te laten komen voor die typische romigheid. Wacht tot de vloeistof bijna volledig is opgenomen voordat je de volgende lepel toevoegt; de rijst moet steeds net onder staan.

5. 5

   Roer halverwege de kooktijd de saffraandraadjes (vooraf even geweld in een klein beetje bouillon) door de rijst. De risotto krijgt nu zijn karakteristieke, levendige goudgele kleur.

6. 6

   Zodra de rijst gaar is maar nog een stevige beet (al dente) heeft, zet je het vuur uit. Voeg de resterende koude boter en de geraspte parmezaan toe. Meng krachtig door elkaar voor een perfecte, romige emulsie — de zogenaamde mantecatura.