Klassieke Risotto alla Milanese

Een fluweelzachte risotto, smeuïg gebonden met parmezaan en boter, waarbij elke korrel zijn perfecte beet behoudt. De diep goudgele kleur en het rijke aroma van saffraan verraden een tot in de puntjes uitgevoerde Italiaanse klassieker.

• Voorbereiding: 10 min
• Kooktijd: 20 min
• Moeilijkheid: Gemiddeld
• Calorieën: 605
• Eiwitten: 15 g
• Koolhydraten: 72 g
• Vetten: 28 g

Ingrediënten

• 320 g Witte rijst ( type Arborio of Carnaroli )
• 1 piece Ui ( fijngesnipperd )
• 100 ml Droge witte wijn
• 60 g Ongezouten boter ( ijskoud )
• 80 g Parmezaanse kaas ( vers en fijn geraspt )
• 1 pinch Saffraan ( draadjes )
• 1000 ml Runderbouillon ( tegen het kookpunt gehouden )
• 40 g Rundermerg ( fijngehakt )

Instructies

1. De ui fruiten

   Snipper de ui zeer fijn. Smelt de helft van de boter samen met het merg in een ruime pan. Fruit de ui op laag vuur glazig en zacht zonder dat deze verkleurt.

2. De rijst glazig bakken

   Voeg de rijst toe en roer stevig door zodat elke korrel bedekt wordt met een glanzend laagje vet. De rijst is klaar voor de volgende stap zodra de randjes van de korrels licht doorzichtig worden.

3. Afblussen met witte wijn

   Giet de droge witte wijn bij de rijst. Laat de wijn op middelhoog vuur inkoken tot het vocht bijna volledig verdampt is. De scherpe geur van alcohol verdwijnt en maakt plaats voor de frisse zuren van de druif.

4. Geleidelijk bouillon toevoegen

   Voeg de hete runderbouillon soeplepel voor soeplepel toe. Blijf constant roeren om het zetmeel vrij te laten komen voor die typische romigheid. Wacht tot de vloeistof bijna volledig is opgenomen voordat je de volgende lepel toevoegt; de rijst moet steeds net onder staan.

5. De saffraan laten trekken

   Roer halverwege de kooktijd de saffraandraadjes (vooraf even geweld in een klein beetje bouillon) door de rijst. De risotto krijgt nu zijn karakteristieke, levendige goudgele kleur.

6. Monteren met boter en parmezaan

   Zodra de rijst gaar is maar nog een stevige beet (al dente) heeft, zet je het vuur uit. Voeg de resterende koude boter en de geraspte parmezaan toe. Meng krachtig door elkaar voor een perfecte, romige emulsie — de zogenaamde mantecatura.

Chef-tips

• Was de rijst nooit vooraf; je verliest dan het essentiële zetmeel dat de risotto zijn romige textuur geeft.
• Zorg dat de bouillon constant tegen het kookpunt blijft; koude bouillon 'schrikt' de rijstkorrel en verstoort het kookproces.
• De laatste binding (mantecatura) doe je altijd naast het vuur om te voorkomen dat de kaas gaat zweten en de saus vettig wordt.

Bewaren

Direct serveren en opeten. De rijst blijft vocht opzuigen en verliest snel zijn delicate textuur bij het afkoelen.