Bolognesesaus

Een rijke, fluweelzachte saus die urenlang zachtjes heeft gesudderd. Het dunne laagje vet dat aan de oppervlakte komt en de manier waarop de saus perfect aan de lepel hecht, zijn het ultieme teken van een geslaagde, langzame reductie.

• Voorbereiding: 30 min
• Kooktijd: 180 min
• Moeilijkheid: Gemiddeld
• Calorieën: 526
• Eiwitten: 31 g
• Koolhydraten: 10 g
• Vetten: 36 g

Ingrediënten

• 300 g Rundergehakt (15% vet) ( vers )
• 200 g Varkensgehakt ( vers )
• 1 piece Gele ui ( fijngesneden )
• 1 piece Wortel ( fijngesneden )
• 1 piece Bleekselderij ( fijngesneden )
• 100 ml Rode wijn
• 400 g Ronde tomaat ( gepeld en geplet )
• 100 ml Volle melk
• 2 tbsp Ongezouten boter
• 2 tbsp Extra vierge olijfolie
• 1 pinch Muskaatnoot optioneel
• 1 pinch Grijs zeezout
• 1 pinch Gemalen zwarte peper
• 1 tbsp Tomatenpuree
• 200 ml Runderbouillon

Instructies

1. De basis voorbereiden

   Snijd de ui, wortel en bleekselderij in een zeer fijne brunoise. De blokjes moeten exact even groot zijn zodat ze tijdens het stoven gelijkmatig versmelten met de saus.

2. De soffritto aanzetten

   Verhit de olijfolie en de boter in een pan met een dikke bodem. Laat de groenten op laag vuur zweten tot ze glazig zijn en hun zoete aroma vrijgeven.

3. Het vlees aanbraden

   Voeg het runder- en varkensgehakt toe. Draai het vuur hoger om het vlees goed bruin te bakken. Laat het gerust een beetje aanzetten aan de bodem voor extra diepgang in de smaak, maar pas op dat het niet verbrandt.

4. Afblussen en stoven

   Blus het geheel af met rode wijn en schraap de smaakvolle aanbaksels goed los van de bodem. Voeg de geplette tomaten, tomatenpuree en bouillon toe zodra de wijn is verdampt. Breng het geheel zachtjes aan de kook.

5. Langzaam sudderen

   Doe het deksel schuin op de pan en laat de ragù minstens 2,5 uur op een zeer laag vuur sudderen. De saus moet dik worden en donker kleuren. Roer aan het einde de melk erdoor voor een romige binding en een zijdezachte textuur.

Chef-tips

• Geduld is het allerbelangrijkste: het vet hoort zich aan het einde van de kooktijd lichtjes te scheiden van de saus.
• Door aan het eind melk toe te voegen, neutraliseer je de zuren van de tomaat en wordt het vlees ongelooflijk mals.
• Sla het fijnsnijden van de groenten niet over; ze horen volledig in de saus op te lossen voor de juiste structuur.

Bewaren

De saus is tot 3 dagen houdbaar in de koelkast en smaakt de volgende dag vaak nóg lekkerder. Je kunt de ragù ook uitstekend invriezen in luchtdichte bakjes.