Rabo de Toro

Botermals vlees dat van het bot valt, badend in een donkere, stroperige en glanzende saus. De geur van ingekookte rode wijn en laurier belooft een karaktervol gerecht met diepe, geconcentreerde smaken.

• Voorbereiding: 30 min
• Kooktijd: 180 min
• Moeilijkheid: Gemiddeld
• Calorieën: 1115
• Eiwitten: 74 g
• Koolhydraten: 18 g
• Vetten: 58 g

Ingrediënten

• 1.5 kg Ossestaart ( in stukken gesneden )
• 50 g Tarwebloem ( om te bestuiven )
• 50 ml Extra vierge olijfolie
• 2 piece Gele ui ( fijngesnipperd )
• 3 piece Wortel ( in schijfjes )
• 4 piece Knoflook ( fijngehakt )
• 750 ml Rode wijn ( vol en krachtig )
• 1 piece Tijm ( takje )
• 2 piece Laurierblad
• 2 piece Kruidnagel
• 2 pinch Fleur de sel
• 1 pinch Gemalen zwarte peper
• 500 ml Kalfsfond ( vloeibaar )

Instructies

1. Het vlees aanbraden

   Breng de stukken ossenstaart op smaak met peper en zout. Wentel ze door de bloem en klop het overtollige eraf. Verhit olijfolie in een braadpan en schroei het vlees aan alle kanten dicht tot er een egaal bruin korstje ontstaat.

2. De aromaten fruiten

   Haal het vlees uit de pan. Fruit in hetzelfde braadvet de gesnipperde uien en de wortelschijfjes. Schraap de bodem goed schoon met een spatel om alle smakelijke aanbaksels los te maken. Voeg de fijngehakte knoflook toe zodra de uien glazig zijn.

3. Afblussen en aromatiseren

   Leg het vlees terug in de pan en giet de rode wijn erbij. Breng het geheel aan de kook om de alcohol te laten verdampen. Voeg de takjes tijm, het laurierblad en de kruidnagels toe.

4. Langzaam stoven

   Schenk de kalfsfond erbij tot het vlees net onder staat. Doe de deksel op de pan en laat op een heel laag vuurtje sudderen; de saus mag slechts zachtjes rimpelen. Na ongeveer 3 uur is het vlees smeltend zacht en valt het moeiteloos van het bot.

5. De saus perfectioneren

   Schep de stukken vlees voorzichtig uit de pan. Zeef de saus of laat deze op hoog vuur inkoken als hij nog te vloeibaar is. De saus is perfect wanneer deze stroperig is en aan de achterkant van een lepel blijft hangen.

Chef-tips

• Maak dit gerecht bij voorkeur een dag van tevoren; de smaken trekken dan dieper in en de saus wordt na het opwarmen nóg glanzender.
• Sla het bestuiven met bloem niet over; dit is het geheim voor die zijdezachte binding zonder dat je extra boter hoeft toe te voegen.

Bewaren

In de saus tot 3 dagen houdbaar in de koelkast. Kan ook uitstekend worden ingevroren.