Queijo da Serra Kaas

Een zijdezachte korst die een fabelachtig romige, bijna vloeibare kern beschermt. Het aroma is krachtig met karaktervolle tonen van schapenmelk en hooi, prachtig in balans gebracht door de verfijnde bitterheid van kardoen.

• Voorbereiding: 40 min
• Kooktijd: 20 min
• Moeilijkheid: Moeilijk
• Calorieën: 905
• Eiwitten: 49 g
• Koolhydraten: 47 g
• Vetten: 59 g

Ingrediënten

• 3.3 L Volle schapenmelk ( vers en vol )
• 23.3 g Grijs zeezout ( fijn )
• 0.7 piece Frans traditioneel brood ( in dikke sneden )
• 13.3 g Gedroogde kardoenbloem ( gedroogd )

Instructies

1. De melk verwarmen

   Giet de schapenmelk in een ruime pan. Verwarm deze heel geleidelijk tot een temperatuur van exact 30°C. De melk moet lauwwarm aanvoelen, zeker niet heet, om de natuurlijke melkfermenten te sparen.

2. Het plantaardige stremsel bereiden

   Stamp de gedroogde kardoenbloemen samen met het grijze zeezout fijn in een vijzel. Voeg een klein scheutje warm water toe om de enzymen vrij te maken. Zeef dit donkere extract vervolgens door een fijne neteldoek.

3. Stremmen en rusten

   Roer het kardoen-extract door de warme melk. Roer slechts heel kort en laat de pan daarna 40 tot 60 minuten ongemoeid staan. De melk hoort nu veranderd te zijn in een gladde, geleiachtige massa.

4. Vormen en handmatig persen

   Snijd de wrongel voorzichtig in grove stukken. Schep deze over in geperforeerde kaasvormen die bekleed zijn met kaasdoek. Druk de massa met de hand aan om de wei af te voeren tot de kaas stevig is, maar nog wel voldoende vocht bevat.

5. Aansnijden en lepelen

   Snijd na de rijpingstijd de bovenkant van de kaas af als een dekseltje. De kern moet nu stroperig zijn en rijkelijk over een stuk ambachtelijk brood vloeien. Serveer altijd op kamertemperatuur.

Chef-tips

• De temperatuur van de melk is heilig: bij precies 30°C is de werking van de kardoen optimaal.
• Druk de wrongel niet te hard aan; we willen het vocht behouden dat later voor die karakteristieke vloeibare structuur zorgt.
• Haal de kaas minstens 2 uur voor het serveren uit de koelkast, zodat hij de kans krijgt om weer heerlijk vloeibaar te worden.

Bewaren

Bewaar de kaas in de koelkast, gewikkeld in een licht vochtige doek, maar consumeer hem kort na het openen.