Provençaalse Bourride

Bereiding

Stevige en parelmoerachtige stukken zeeduivel gehuld in een fluweelzachte aioli-saus. Het krachtige aroma van knoflook en venkel vormt een prachtig samenspel met de frisse toets van sinaasappelzeste.

1. 1

   Verhit een scheutje olijfolie in een ruime pan. Fruit de fijngesneden prei, ui en venkel aan zonder ze te laten kleuren. De groenten moeten mooi zacht en glazig worden.

2. 2

   Blus het geheel af met droge witte wijn en laat dit tot de helft inkoken. Voeg het water, het bouquet garni, de sinaasappelzeste en twee geplette teentjes knoflook toe. Laat de bouillon 15 minuten zachtjes trekken zodat de smaken zich optimaal kunnen ontwikkelen.

3. 3

   Leg de stukken zeeduivel in de zacht sudderende bouillon. Laat de vis in 8 tot 10 minuten garen: het visvlees moet ondoorzichtig zijn en makkelijk in laagjes uiteenvallen. Schep de vis voorzichtig uit de pan en houd deze warm.

4. 4

   Terwijl de vis gaart, wrijf je de resterende knoflook tot een gladde pasta. Meng dit met de eidooiers en giet er vervolgens druppelsgewijs de olijfolie bij. Blijf krachtig kloppen tot er een dikke, stevige emulsie ontstaat.

5. 5

   Neem de pan van het vuur. Meng een pollepel warme bouillon door de aioli terwijl je constant blijft roeren. Giet dit mengsel terug in de pan op een zeer laag vuur. Blijf roeren tot de saus mooi gebonden is en aan de achterkant van een lepel blijft hangen. Let op: de saus mag absoluut niet meer koken.