Provençaalse Bourride

Stevige en parelmoerachtige stukken zeeduivel gehuld in een fluweelzachte aioli-saus. Het krachtige aroma van knoflook en venkel vormt een prachtig samenspel met de frisse toets van sinaasappelzeste.

• Voorbereiding: 30 min
• Kooktijd: 30 min
• Moeilijkheid: Gemiddeld
• Calorieën: 886
• Eiwitten: 44 g
• Koolhydraten: 15 g
• Vetten: 69 g

Ingrediënten

• 800 g Kleine zeeduivel ( in grove stukken gesneden )
• 2 piece Prei ( in fijne ringen )
• 1 piece Ui ( fijngesnipperd )
• 1 piece Venkel ( in dunne plakjes )
• 6 piece Knoflook ( gepelde teentjes )
• 200 ml Droge witte wijn
• 1 L Mineraalwater
• 4 piece Ei ( alleen de dooiers )
• 250 ml Extra vierge olijfolie
• 1 piece Sinaasappel ( zeste, zonder het witte vel )
• 1 piece Kruidenbuiltje
• 1 tbsp Limoensap
• 1 pinch Grijs zeezout
• 1 pinch Zwarte peperkorrels

Instructies

1. De aromaten aanzetten

   Verhit een scheutje olijfolie in een ruime pan. Fruit de fijngesneden prei, ui en venkel aan zonder ze te laten kleuren. De groenten moeten mooi zacht en glazig worden.

2. De bouillon laten trekken

   Blus het geheel af met droge witte wijn en laat dit tot de helft inkoken. Voeg het water, het bouquet garni, de sinaasappelzeste en twee geplette teentjes knoflook toe. Laat de bouillon 15 minuten zachtjes trekken zodat de smaken zich optimaal kunnen ontwikkelen.

3. De vis pocheren

   Leg de stukken zeeduivel in de zacht sudderende bouillon. Laat de vis in 8 tot 10 minuten garen: het visvlees moet ondoorzichtig zijn en makkelijk in laagjes uiteenvallen. Schep de vis voorzichtig uit de pan en houd deze warm.

4. De aioli bereiden

   Terwijl de vis gaart, wrijf je de resterende knoflook tot een gladde pasta. Meng dit met de eidooiers en giet er vervolgens druppelsgewijs de olijfolie bij. Blijf krachtig kloppen tot er een dikke, stevige emulsie ontstaat.

5. De saus binden

   Neem de pan van het vuur. Meng een pollepel warme bouillon door de aioli terwijl je constant blijft roeren. Giet dit mengsel terug in de pan op een zeer laag vuur. Blijf roeren tot de saus mooi gebonden is en aan de achterkant van een lepel blijft hangen. Let op: de saus mag absoluut niet meer koken.

Chef-tips

• De bourride mag nooit meer koken zodra de aioli is toegevoegd; door de hitte gaan de eieren stollen en zal de saus direct schiften.
• Blijft de saus te dun? Blijf dan geduldig roeren op een minimaal vuur zonder het kookpunt te bereiken tot de gewenste dikte is bereikt.

Bewaren

Direct serveren en consumeren. Deze saus op basis van eidooiers leent zich niet voor heropwarmen.