Gesmoord buikspek uit de oven

Een knapperig zwoerd dat botermals en sappig vlees verbergt. Het tot de essentie ingekookte braadvocht vormt een geconcentreerde saus die elk hapje perfect omhult.

• Voorbereiding: 20 min
• Kooktijd: 120 min
• Moeilijkheid: Gemiddeld
• Calorieën: 1452
• Eiwitten: 26 g
• Koolhydraten: 8 g
• Vetten: 140 g

Ingrediënten

• 1 kg Buikspek ( heel, zwoerd ingekerfd )
• 2 piece Gele ui ( gehalveerd )
• 2 piece Wortel ( in grove stukken )
• 4 piece Knoflook ( ongepeld )
• 250 ml Droge witte wijn
• 2 piece Tijm ( verse takjes )
• 2 piece Laurierblad
• 2 tbsp Zonnebloemolie
• 1 pinch Grijs zeezout
• 1 pinch Zwarte peperkorrels ( gekneusd )
• 250 ml Kalfsfond ( vloeibaar )

Instructies

1. Voorbereiding van het vlees

   Kerf het zwoerd van het buikspek kruislings in met de punt van een scherp mes, zonder in het vlees zelf te snijden. Bestrooi de huidzijde royaal met grijs zeezout.

2. Aanbraden

   Verhit olie in een braadpan en bak het buikspek eerst op de huidzijde aan. Het zwoerd moet goudbruin en krokant beginnen te worden. Draai het vlees om en braad alle kanten mooi bruin.

3. Aromatisch garnituur

   Voeg de gehalveerde uien, grove stukken wortel en ongepelde knoflooktenen toe. Laat de groenten in het varkensvet kleuren tot ze een mooie bruine kleur hebben.

4. Afblussen en smoren

   Blus het geheel af met de droge witte wijn. Schraap de aanbaksels van de bodem los voor extra smaak. Voeg de tijm, laurier en kalfsfond toe, en vul aan met een beetje water tot het vlees voor de helft onder staat.

5. Langzame garing

   Schuif de pan zonder deksel in de oven op 160°C. Bedruip het vlees regelmatig met het braadvocht, maar laat het zwoerd droog zodat dit kan oppoffen en krokant blijft. Het vlees is klaar als het botermals is en bijna uit elkaar valt.

6. De saus afwerken

   Haal het vlees uit de pan. Zeef het braadvocht en kook het in een steelpan in tot een stroperige saus die aan de bolle kant van een lepel blijft hangen. Roer er eventueel een klontje boter door voor een prachtige glans.

Chef-tips

• Doe nooit een deksel op de pan in de oven, anders gaat de huid stoven in plaats van krokant bakken.
• Is het zwoerd aan het einde nog niet knapperig genoeg? Zet het vlees dan 2 minuten onder de hete grill, maar houd het heel nauwgezet in de gaten.

Bewaren

Tot 3 dagen houdbaar in de koelkast. Warm plakjes op door ze op de huidzijde in een pan te bakken; zo wordt het korstje weer heerlijk krokant.