Mutton Nihari

Stukken botermalse lamsschouder die met een vork uit elkaar vallen, badend in een dikke, donkere en fluweelzachte saus. De ghee glinstert prachtig aan de oppervlakte, terwijl de warmte van chili en gember je zintuigen prikkelt.

• Voorbereiding: 20 min
• Bereiding: 180 min
• Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld
• Calorieën: 1229
• Eiwitten: 84 g
• Koolhydraten: 24 g
• Vetten: 85 g

Ingrediënten

• 800 g Lamsschouder ( in grove stukken gesneden )
• 4 el Ghee
• 2 stuk Ui ( in fijne ringen gesneden )
• 4 stuk Knoflook ( fijngeperst tot een pasta )
• 3 el Tarwebloem
• 1 el Kashmiri chili
• 1 tl Kurkumapoeder
• 1 el Gemberpoeder
• 1 L Mineraalwater
• 1 tl Grijs zeezout
• 1 stuk Citroen ( in partjes om te serveren )
• 1 stuk Verse koriander optioneel ( fijngehakt )
• 800 g Schapenpoot ( in grove stukken met been )
• 1 el Custardpoeder

Instructies

1. Het vlees aanbraden

   Verhit de ghee in een pan met een dikke bodem. Braad de stukken lamsschouder en schenkel aan alle kanten aan tot er een diepbruin, smaakvol korstje ontstaat.

2. Smaakmakers en bloem

   Voeg de gesneden uien en geplette knoflook toe. Fruit ze kort aan zonder ze te laten verbranden. Bestrooi met de tarwebloem en de specerijen: chili, kurkuma, gember en venkelpoeder. Roer goed door zodat het vlees volledig bedekt is met deze geurige pasta.

3. Langzaam stoven

   Giet het mineraalwater erbij. Breng het geheel aan de kook en zet het vuur vervolgens op de laagste stand. Doe de deksel stevig op de pan. Laat sudderen tot het vlees zo mals is dat er geen mes meer aan te pas komt en het merg uit de schenkel de saus heerlijk rijk heeft gemaakt.

4. Inkoken en afwerken

   Haal de deksel van de pan. Als de saus nog te vloeibaar is, laat je deze onafgedekt inkoken tot hij de achterkant van een lepel mooi bedekt. Breng op smaak met zeezout. Serveer gegarneerd met verse koriander en een kneepje citroensap voor een frisse toets.

Tips van de chef

• Neem de tijd voor het stoven: het is de collageen die uit het vlees smelt die de saus zijn kenmerkende, gebonden structuur geeft.
• Zie je aan het eind een glanzend laagje rode olie (tarka) op de saus drijven? Dat is het teken van een perfect bereide Nihari.

Bewaren

In de koelkast tot 3 dagen houdbaar. De saus zal door de collageen opstijven tot een gelei, maar wordt weer prachtig vloeibaar en glanzend zodra je het langzaam opwarmt.