Merluza a la Koskera (Heek in groene saus)

Parelmoerachtige heekfilets die prachtig uit elkaar vallen in een levendige groene saus, gebonden met bloem en verse peterselie. Terwijl de venusschelpen opengaan in de bouillon, laten ze hun zilte sappen los, vergezeld door malse groene asperges en zoete doperwtjes.

• Voorbereiding: 20 min
• Kooktijd: 15 min
• Moeilijkheid: Gemiddeld
• Calorieën: 436
• Eiwitten: 44 g
• Koolhydraten: 19 g
• Vetten: 18 g

Ingrediënten

• 800 g Heek ( in 4 filets met huid )
• 300 g Venusschelp ( goed gespoeld )
• 8 piece Groene asperge ( geblancheerd )
• 100 g Doperwten ( vers of diepvries )
• 2 piece Hardgekookt ei ( gehalveerd )
• 3 piece Knoflook ( fijngehakt )
• 1 piece Bladpeterselie ( fijngehakt )
• 100 ml Droge witte wijn
• 30 g Tarwebloem ( om te bestuiven )
• 50 ml Extra vierge olijfolie
• 1 pinch Grijs zeezout
• 250 ml Visbouillon ( heet )

Instructies

1. Vis voorbereiden

   Bestrooi de heekfilets met grijs zeezout. Wentel ze lichtjes door de tarwebloem en klop het teveel er nagenoeg volledig vanaf. De bloemlaag moet bijna onzichtbaar zijn.

2. Knoflookinfusie

   Verhit de extra vergine olijfolie in een ruime koekenpan. Fruit de plakjes knoflook aan. Zodra de knoflook begint te 'dansen' in de olie en heerlijk begint te geuren zonder te bruinen, is de basis gereed.

3. De heek aanbakken

   Leg de vis eerst op de huidzijde in de pan. Bak 2 minuten en blus vervolgens af met de droge witte wijn. Laat de alcohol verdampen tot de scherpe geur volledig is verdwenen.

4. Vloeistof toevoegen en binden

   Giet de hete visbouillon erbij en voeg de zeer fijngehakte platte peterselie toe. Schud de pan met cirkelvormige bewegingen zodat de bloem en olie prachtig emulgeren: de saus hoort aan de achterkant van een lepel te blijven hangen.

5. De laatste garnering

   Voeg de venusschelpen, groene asperges en doperwtjes toe. Doe het deksel op de pan. Zodra de schelpen openstaan en de vis tot in de kern ondoorzichtig is, stop je direct met garen.

6. Serveren

   Verdeel de kwarten hardgekookt ei over het gerecht. Serveer onmiddellijk in de pan of in diepe borden om al die heerlijke saus goed op te vangen.

Chef-tips

• Laat de knoflook nooit bruin worden; dit maakt de saus bitter en verpest de verfijnde balans van het gerecht.
• De draaiende beweging met de pan is essentieel om de saus te binden zonder dat er klontjes ontstaan.
• Gebruik een zeer droge witte wijn, bij voorkeur een Txakoli, voor die authentieke, frisse zuurgraad.

Bewaren

Maximaal 24 uur houdbaar in de koelkast. Warm heel voorzichtig op met een deksel op de pan om te voorkomen dat de vis droog wordt.