Merluza a la Koskera (Heek in groene saus)
Ingrediënten
- 800 gHeek (in 4 filets met huid)
- 300 gVenusschelp (goed gespoeld)
- 8 stukGroene asperge (geblancheerd)
- 100 gDoperwten (vers of diepvries)
- 2 stukHardgekookt ei (gehalveerd)
- 3 stukKnoflook (fijngehakt)
- 1 stukBladpeterselie (fijngehakt)
- 100 mlDroge witte wijn
- 30 gTarwebloem (om te bestuiven)
- 50 mlExtra vierge olijfolie
- 1 snufjeGrijs zeezout
- 250 mlVisbouillon (heet)
Bereiding
Parelmoerachtige heekfilets die prachtig uit elkaar vallen in een levendige groene saus, gebonden met bloem en verse peterselie. Terwijl de venusschelpen opengaan in de bouillon, laten ze hun zilte sappen los, vergezeld door malse groene asperges en zoete doperwtjes.
- 1
Bestrooi de heekfilets met grijs zeezout. Wentel ze lichtjes door de tarwebloem en klop het teveel er nagenoeg volledig vanaf. De bloemlaag moet bijna onzichtbaar zijn.
- 2
Verhit de extra vergine olijfolie in een ruime koekenpan. Fruit de plakjes knoflook aan. Zodra de knoflook begint te 'dansen' in de olie en heerlijk begint te geuren zonder te bruinen, is de basis gereed.
- 3
Leg de vis eerst op de huidzijde in de pan. Bak 2 minuten en blus vervolgens af met de droge witte wijn. Laat de alcohol verdampen tot de scherpe geur volledig is verdwenen.
- 4
Giet de hete visbouillon erbij en voeg de zeer fijngehakte platte peterselie toe. Schud de pan met cirkelvormige bewegingen zodat de bloem en olie prachtig emulgeren: de saus hoort aan de achterkant van een lepel te blijven hangen.
- 5
Voeg de venusschelpen, groene asperges en doperwtjes toe. Doe het deksel op de pan. Zodra de schelpen openstaan en de vis tot in de kern ondoorzichtig is, stop je direct met garen.
- 6
Verdeel de kwarten hardgekookt ei over het gerecht. Serveer onmiddellijk in de pan of in diepe borden om al die heerlijke saus goed op te vangen.
Veelgestelde vragen
Hoe bereid je dit gerecht goed?
- Laat de knoflook nooit bruin worden; dit maakt de saus bitter en verpest de verfijnde balans van het gerecht.
- De draaiende beweging met de pan is essentieel om de saus te binden zonder dat er klontjes ontstaan.
- Gebruik een zeer droge witte wijn, bij voorkeur een Txakoli, voor die authentieke, frisse zuurgraad.
Hoe lang kun je dit gerecht bewaren?
Maximaal 24 uur houdbaar in de koelkast. Warm heel voorzichtig op met een deksel op de pan om te voorkomen dat de vis droog wordt.
