Espetada Madeirense: Rundvleesspiesen uit Madeira

Grote blokken malse biefstuk, kort gegrild boven open vuur en doordrenkt met de aroma's van verse laurier. Het vlees blijft boterzacht onder een krokante korst van Keltisch zeezout, met die onmiskenbare geur van een authentiek houtvuur.

• Voorbereiding: 20 min
• Kooktijd: 15 min
• Moeilijkheid: Makkelijk
• Calorieën: 584
• Eiwitten: 53 g
• Koolhydraten: 3 g
• Vetten: 33 g

Ingrediënten

• 1000 g Biefstuk ( in grove blokken gesneden )
• 6 piece Knoflook ( grof gehakt )
• 10 piece Laurierblad ( gekneusd )
• 2 tbsp Grijs zeezout
• 1 tsp Gemalen zwarte peper
• 50 g Ongezouten boter ( koud )
• 4 piece Verse laurierblaadjes ( aangescherpt om als spies te dienen )

Instructies

1. Het vlees snijden

   Snijd de kogelbiefstuk in gelijkmatige blokken van 4 tot 5 cm. Je hebt volume nodig zodat de buitenkant prachtig dichtschroeit zonder dat de kern te ver doorgart.

2. Aromatische rub

   Wrijf het vlees in een grote schaal stevig in met de grofgehakte knoflook, gekneusde laurierblaadjes en versgemalen peper. Laat het vlees de essentiële oliën goed opnemen.

3. Rijgen en zouten

   Rijg de blokjes aan lauriertakken (of metalen spiesen). Rol de spiesen vlak voordat ze de grill op gaan door het grove zeezout. Het zout moet tussen je vingers knisperen.

4. Dichtschroeien boven het vuur

   Plaats de spiesen boven gloeiend hete kolen. Het vlees moet direct schroeien. Draai ze regelmatig voor een egale, bruine korst. Reken op circa 10 minuten voor een perfecte 'rare' garing.

5. Rusten en glaceren

   Haal de spiesen van het vuur. Wrijf de stukken in met koude boter om het vlees een prachtige glans te geven. Laat 2 minuten rusten zodat de vezels ontspannen en de sappen zich goed verdelen.

Chef-tips

• Zout het vlees nooit van tevoren; het zout onttrekt anders vocht aan het vlees waardoor je die felbegeerde sappigheid verliest.
• Gebruik je metalen spiesen? Zorg dat deze goed heet zijn voordat je het vlees rijgt, zodat de kern direct wordt dichtgeschroeid.

Bewaren

Direct serveren en opeten. Gegrild rundvlees leent zich niet voor opwarmen; de vezels worden dan taai en het vlees verliest zijn karakter.