Leverpastei (Leberpastete)

Een zijdezachte pastei die zich moeiteloos laat smeren op een vers stukje brood. De warme geur van nootmuskaat en marjolein vloeit harmonieus samen met het rijke, aardse aroma van zorgvuldig bereide varkenslever.

• Voorbereiding: 30 min
• Kooktijd: 60 min
• Moeilijkheid: Gemiddeld
• Calorieën: 601
• Eiwitten: 21 g
• Koolhydraten: 5 g
• Vetten: 54 g

Ingrediënten

• 333.3 g Varkenslever ( in stukken gesneden )
• 166.7 g Spekvet ( in blokjes gesneden )
• 1.3 piece Gele ui ( in fijne ringen gesneden )
• 33.3 g Ongezouten boter
• 66.7 ml Room
• 1.3 piece Ei
• 6.7 g Grijs zeezout
• 1.3 g Gemalen zwarte peper
• 0.7 pinch Muskaatnoot
• 0.7 tsp Marjolein ( gedroogd )
• 1.3 g Nitrietpekelzout
• 0.7 pinch Foelie

Instructies

1. De uien aanzweten

   Snijd de gele uien in fijne ringen. Laat ze in een flinke klont boter op laag vuur langzaam zacht worden. Ze moeten volledig glazig en soepel zijn, maar mogen absoluut niet bruin worden.

2. De lever en het spek aanbakken

   Snijd de varkenslever en het rugspek in blokjes. Bak ze kort en krachtig mee in de pan met de uien. De lever moet aan de buitenkant bruin kleuren, maar vanbinnen nog mooi roze en mals blijven om de romige structuur te waarborgen.

3. Het mengsel glad pureren

   Mix het geheel met de eieren, room, zeezout, nitrietzout, peper, nootmuskaat, foelie en marjolein. Blijf blenden tot je een zijdezachte en glanzende massa hebt verkregen.

4. Garen in een waterbad

   Giet het mengsel in een terrine. Plaats de terrine in een ovenschaal gevuld met heet water (au bain-marie). Bak op 150°C. De pastei is gaar wanneer een ingestoken mespunt er warm uitkomt en de bereiding stevig aanvoelt, maar nog wel licht meegeeft.

Chef-tips

• Bak de lever niet te lang in de pan; als deze grijs wordt, krijgt de pastei een korrelige structuur.
• Laat de terrine minstens 24 uur rusten in de koelkast voordat je hem serveert, zodat de smaken zich optimaal kunnen stabiliseren.
• Giet voor een perfecte, ambachtelijke afwerking een dun laagje gesmolten reuzel over de bovenkant zodra de pastei is afgekoeld.

Bewaren

In een goed afgesloten terrine 4 tot 5 dagen houdbaar in de koelkast.