Kombu Tsukudani

Donkere, glanzende reepjes zeewier gehuld in een stroperig glazuur. Een diepe smaak van zee en fermentatie, met een textuur die zijdezacht is maar nog steeds een stevige beet heeft.

• Voorbereiding: 20 min
• Kooktijd: 40 min
• Moeilijkheid: Makkelijk
• Calorieën: 105
• Eiwitten: 2 g
• Koolhydraten: 18 g
• Vetten: 2 g

Ingrediënten

• 50 g Kombu ( gedroogd )
• 400 ml Mineraalwater
• 1 tbsp Rijstazijn
• 1 tbsp Witte suiker
• 2 tbsp Sake
• 2 tbsp Mirin
• 3 tbsp Sojasaus
• 1 tbsp Sesamzaad ( geroosterd )
• 10 g Verse gember ( geschild en in fijne luciferstokjes (julienne) gesneden )

Instructies

1. Hydrateren

   Leg de kombu in een kom met mineraalwater tot de bladeren volledig onderstaan. Laat ze rustig weken tot ze zacht en soepel aanvoelen.

2. Snijwerk

   Giet de kombu af, maar bewaar het kostbare weekvocht. Snijd de bladeren in fijne reepjes van ongeveer 2 cm lang en 2 mm breed. Schil de gember en snijd deze in flinterdunne luciferstokjes (julienne).

3. Opzetten en zuren

   Doe de reepjes in een steelpan en voeg het bewaarde weekvocht en de rijstazijn toe. Breng het geheel aan de kook en draai dan het vuur laag. Schep eventueel schuim of onzuiverheden van het oppervlak.

4. Zachtjes laten pruttelen

   Voeg de suiker, sake, mirin, sojasaus en gember toe. Laat het op een laag vuur sudderen. Het vocht moet langzaam inkoken om de smaken diep en rijk te concentreren.

5. Glaceren en garneren

   Zodra de saus stroperig wordt en het zeewier een prachtig glanzend, gelakt laagje geeft, haal je de pan van het vuur. Roer de sesamzaadjes erdoor voor een subtiele crunch.

Chef-tips

• Gooi het weekvocht van de kombu nooit weg; het zit boordevol umami en vormt de perfecte hartige basis voor je kookvocht.
• Blijf bij de pan tijdens de laatste fase van het inkoken: de saus moet prachtig stroperig zijn, maar mag absoluut niet aanbranden.
• Een klein drupje azijn is het geheim om de stugge vezels van het zeewier tijdens het koken sneller mals te maken.

Bewaren

Bewaar de Tsukudani in een luchtdichte pot in de koelkast; het blijft tot wel 2 weken goed. Het zout en de suiker werken hierbij als natuurlijke conserveringsmiddelen.