Klassieke Vissoep

Een diep amberkleurige bouillon die geurt naar saffraan. De textuur is rijk en vol, klampt zich vast aan de lepel en herbergt de gebalde kracht van de zilte zee.

• Voorbereiding: 40 min
• Kooktijd: 50 min
• Moeilijkheid: Gemiddeld
• Calorieën: 512
• Eiwitten: 61 g
• Koolhydraten: 14 g
• Vetten: 19 g

Ingrediënten

• 500 g Schorpioenvis ( schoongemaakt en in stukken )
• 400 g Rode poon ( in moten )
• 300 g Wijting ( in moten )
• 1 piece Gele ui ( gesnipperd )
• 1 piece Prei ( alleen het wit, in ringen )
• 1 piece Venkel ( in dunne plakken )
• 3 piece Knoflook ( geplet )
• 3 piece Ronde tomaat ( geplet )
• 200 ml Droge witte wijn
• 4 tbsp Extra vierge olijfolie
• 2 pinch Saffraan
• 1 tsp Piment d'Espelette
• 1 piece Kruidenbuiltje
• 1.5 L Mineraalwater
• 1 pinch Grijs zeezout

Instructies

1. Aanzetten van de aromaten

   Verhit een flinke scheut olijfolie in een grote pan. Zodra de olie glinstert, voeg je de gesneden ui, prei en venkel toe. Laat de groenten rustig zweten zonder ze te kleuren, tot ze mooi glazig zijn.

2. De vis aanbakken

   Voeg de schorpioenvis, poon en wijting in grove stukken toe. Draai het vuur hoog om de vis goed aan te zetten. Plet de koppen met een houten lepel om alle sappen vrij te laten komen. Zodra de vis aan de bodem begint te kleven, is het tijd voor de volgende stap.

3. Afblussen en sudderen

   Blus het geheel af met witte wijn en schraap de aanbaksels goed los van de bodem. Voeg de geplette tomaten, knoflook, het bouquet garni, de Piment d'Espelette en de saffraan toe. Giet er mineraalwater bij tot alles onder staat. Breng aan de kook en draai daarna het vuur laag.

4. Passeren en inkoken

   Verwijder het bouquet garni. Draai de soep door een roerzeef (passe-vite) met een fijne schijf en passeer daarna door een fijne bolzeef. Druk stevig aan om al het kostbare vruchtvlees te extraheren. Zet de pan terug op het vuur en laat inkoken tot de soep de bolle kant van een lepel bedekt.

Chef-tips

• Schub de vissen niet en fileer ze niet; de schubben en graten geven de soep de nodige natuurlijke gelatine voor een prachtige binding.
• Is de soep na het passeren nog te dun? Zet het vuur hoger om overtollig vocht te laten verdampen en de smaken nog verder te concentreren.

Bewaren

In de koelkast tot 3 dagen houdbaar. De soep zal in de kou stollen, wat volkomen normaal is door de rijke basis; bij het verwarmen wordt hij direct weer vloeibaar.