Klassieke Kalfssauté

Malse blokjes kalfsvlees die bijna vanzelf uit elkaar vallen, omhuld door een zijdezachte, ivoorwitte saus. Champignons en worteltjes geven dit langzaam gegaarde gerecht zijn traditionele karakter.

• Voorbereiding: 25 min
• Kooktijd: 90 min
• Moeilijkheid: Gemiddeld
• Calorieën: 653
• Eiwitten: 48 g
• Koolhydraten: 17 g
• Vetten: 39 g

Ingrediënten

• 800 g Kalfsschouder ( in blokjes van 4 cm gesneden )
• 2 piece Gele ui ( fijngesneden )
• 3 piece Wortel ( in dikke plakjes )
• 250 g Champignon ( in vieren gesneden )
• 150 ml Droge witte wijn
• 30 g Tarwebloem
• 40 g Ongezouten boter
• 2 tbsp Zonnebloemolie
• 100 ml Room
• 1 piece Kruidenbuiltje
• 1 pinch Grijs zeezout
• 1 pinch Gemalen zwarte peper
• 500 ml Kalfsfond ( reeds bereid )

Instructies

1. Het vlees aanbraden

   Verhit olie en boter in een pan met een dikke bodem. Bak de blokjes kalfsvlees rondom goudbruin tot ze een mooie hazelnootachtige kleur hebben. Zorg dat het vlees goed dichtschroeit zonder dat het aanbrandt.

2. Aromatische basis

   Voeg de uien en worteltjes toe. Laat ze een paar minuten zachtjes meebakken (zweten) zodat de sappen vrijkomen. De groenten moeten zachter worden, maar mogen niet te veel kleur krijgen.

3. Singeren en afblussen

   Bestrooi het vlees met bloem (dit heet 'singeren') en roer goed door tot elk stukje bedekt is. Bak dit 2 minuten mee om de bloem te garen. Blus vervolgens af met de witte wijn en schraap de bodem van de pan goed los met een houten spatel.

4. Vocht toevoegen en stoven

   Giet de kalfsfond erbij tot het vlees net onder staat. Voeg het bouquet garni, peper en zout toe. Doe het deksel op de pan en laat het geheel op laag vuur sudderen. De saus mag slechts heel lichtjes pruttelen.

5. Afwerking en binden

   Voeg de champignons toe. Roer aan het einde van de kooktijd de room door de saus. Laat het geheel nog een paar minuten inkoken zonder te koken, totdat de saus dik genoeg is om aan de achterkant van een lepel te blijven hangen.

Chef-tips

• Doe de pan niet te vol tijdens het aanbraden; werk indien nodig in twee porties zodat het vlees echt bakt in plaats van kookt.
• Is de saus aan het einde nog te dun? Haal het vlees dan even uit de pan en kook het vocht op hoog vuur in voordat je de room toevoegt.

Bewaren

In een luchtdichte bak blijft dit gerecht 3 dagen goed in de koelkast. De saus kan in de kou wat dikker worden, maar krijgt zijn vloeibare structuur weer terug bij het voorzichtig opwarmen.