Klassieke Kalfsblanquette

Mals vlees dat met een vork uit elkaar valt, omhuld door een zijdezachte, ivoorkleurige saus. Het frisse van de citroen brengt de rijke room perfect in balans, terwijl de geur van tijm en laurier de hele keuken vult.

• Voorbereiding: 30 min
• Kooktijd: 90 min
• Moeilijkheid: Gemiddeld
• Calorieën: 690
• Eiwitten: 48 g
• Koolhydraten: 20 g
• Vetten: 42 g

Ingrediënten

• 800 g Kalfsschouder ( in grove blokjes gesneden )
• 2 piece Wortel ( in plakjes gesneden )
• 1 piece Ui ( gepeld )
• 2 piece Kruidnagel ( in de ui gestoken )
• 1 piece Prei ( alleen het wit, in ringen gesneden )
• 200 g Champignon ( in kwarten gesneden )
• 150 ml Droge witte wijn
• 50 g Ongezouten boter
• 50 g Tarwebloem
• 200 ml Room
• 2 piece Ei ( alleen de eidooiers )
• 1 tbsp Limoensap
• 1 piece Tijm
• 1 piece Laurier
• 1 pinch Grijs zeezout
• 1 pinch Gemalen witte peper

Instructies

1. Het vlees blancheren

   Doe de blokjes kalfsvlees in een pan, zet ze onder koud water en breng aan de kook. Laat 2 minuten doorkoken om onzuiverheden te verwijderen, giet dan af en spoel het vlees zorgvuldig schoon onder koud stromend water.

2. De bouillon opzetten

   Doe het schone vlees terug in de pan. Voeg de wortelplakjes, de prei, de met kruidnagel bestoken ui, tijm en laurier toe. Giet de droge witte wijn erbij en vul aan met water tot alles net onder staat. Breng op smaak met grijs zeezout.

3. Zachtjes laten sudderen

   Laat het vlees ongeveer 1 uur en 15 minuten zachtjes stoven tegen het kookpunt aan (niet hard laten koken). Het vlees moet botermals worden. Voeg aan het einde van de kooktijd de champignons in kwarten toe en laat deze nog 15 minuten meekoken.

4. De roux en de saus maken

   Smelt in een andere pan de boter, voeg de bloem toe en roer goed door zonder het mengsel te laten bruinen. Meet 500 ml van de gezeefde kookbouillon af en giet dit geleidelijk bij de roux terwijl je blijft kloppen met een garde. Laat inkoken tot de saus indikt en aan de achterkant van een lepel blijft hangen.

5. Binden en afwerken

   Klop de room en de eidooiers los in een kommetje. Roer dit mengsel van het vuur af door de warme saus en voeg het citroensap toe. Giet de saus over het vlees en de groenten. Verwarm het geheel nog even heel voorzichtig door, maar laat het absoluut niet meer koken.

Chef-tips

• Laat de saus nooit meer koken zodra het room-eimengsel is toegevoegd, anders gaat de saus schiften.
• Het eerste blancheren is essentieel om de saus prachtig wit en helder te houden.
• Heb je nog een nootmuskaatbolletje liggen? Rasp dan een heel klein beetje over de uiteindelijke saus voor extra diepgang.

Bewaren

In de koelkast tot 2 dagen houdbaar. Warm heel voorzichtig op in een pan op laag vuur, zonder te laten koken.