Kalfspaupiettes met Room en Champignons

Mals kalfsvlees dat wegsmelt op de tong, omhuld door een glanzende, volle saus. De onweerstaanbare geur van nootachtige boter en ingekookte witte wijn vult direct de hele keuken.

• Voorbereiding: 25 min
• Kooktijd: 40 min
• Moeilijkheid: Gemiddeld
• Calorieën: 582
• Eiwitten: 46 g
• Koolhydraten: 8 g
• Vetten: 38 g

Ingrediënten

• 4 piece Kalfsschnitzel ( zeer dun gesneden )
• 250 g Worstvlees ( naturel )
• 300 g Champignon ( schoongemaakt )
• 1 piece Ui ( in halve ringen )
• 40 g Gezouten boter
• 150 ml Droge witte wijn
• 100 ml Room ( volvet en ongeklopt )
• 1 piece Kruidenbuiltje
• 1 pinch Grijs zeezout
• 1 pinch Gemalen zwarte peper
• 100 ml Kalfsfond
• 1 piece Keukentouw

Instructies

1. De vulling bereiden

   Hak de helft van de champignons zeer fijn. Meng het worstvlees met de gehakte champignons en een snufje versgemalen peper tot een stevige, homogene vulling.

2. De paupiettes rollen

   Spreid de kalfslappen uit op een werkblad. Leg een bolletje vulling in het midden van elke lap. Vouw het vlees zorgvuldig om de vulling heen en bind de pakketjes stevig vast met keukentouw, zodat er tijdens het stoven niets ontsnapt.

3. Het vlees aanbraden

   Verhit de gezouten roomboter in een braadpan. Zodra de boter bruist en een nootachtige geur afgeeft, braad je de paupiettes aan alle kanten aan. Zorg voor een mooi egaal, goudbruin korstje.

4. Afblussen en stoven

   Voeg de gesneden ui en de resterende champignons (in kwarten) toe. Blus het geheel af met de witte wijn en schraap met een spatel over de bodem om de smaakvolle aanbaksels los te maken. Voeg het bouquet garni en de kalfsfond toe. Doe de deksel op de pan en laat op laag vuur zachtjes stoven.

5. De saus afwerken

   Haal de paupiettes uit de pan en houd ze warm. Giet de room in de pan en laat de saus op hoog vuur inkoken. De saus is perfect wanneer deze dik genoeg is om de achterkant van een lepel zijdezacht te bedekken.

Chef-tips

• Wees voorzichtig met extra zout in de vulling; worstvlees is van zichzelf vaak al voldoende gekruid.
• Zijn de kalfslappen iets te dik? Sla ze dan voorzichtig platter tussen twee vellen bakpapier met de onderkant van een zware steelpan.
• Het aanbraden is de sleutel tot succes: neem de tijd om het vlees goed te laten kleuren, want dit vormt de diepe smaakbasis voor je saus.

Bewaren

In een luchtdichte vershoudbak tot wel 3 dagen houdbaar in de koelkast. De saus zal in de kou indikken, maar wordt weer prachtig vloeibaar wanneer je deze voorzichtig opwarmt in een pannetje.