Kalfsniertjes met room en mosterdsaus

Kort aangezette kalfsniertjes, prachtig rosé vanbinnen, gehuld in een fluweelzachte saus van mosterd en champignons. De geur van inkokende witte wijn en hazelnootboter vult direct de keuken.

• Voorbereiding: 20 min
• Kooktijd: 15 min
• Moeilijkheid: Gemiddeld
• Calorieën: 516
• Eiwitten: 43 g
• Koolhydraten: 8 g
• Vetten: 30 g

Ingrediënten

• 800 g Kalfsnier ( schoongemaakt en in blokjes gesneden )
• 50 g Ongezouten boter ( in delen verdeeld )
• 250 g Champignon ( in plakjes )
• 2 piece Sjalot ( fijngesneden )
• 1 tbsp Tarwebloem
• 100 ml Droge witte wijn
• 150 ml Vloeibare room
• 1 tbsp Mosterd
• 1 piece Bladpeterselie ( fijngehakt )
• 1 pinch Fleur de sel
• 1 pinch Gemalen zwarte peper
• 30 ml Cognac

Instructies

1. De niertjes voorbereiden

   Verwijder het witte vet en de centrale zenuwstreng uit de niertjes. Snijd de lobben in mooie, gelijkmatige blokjes. Zorg dat ze goed schoon zijn voor een egale garing.

2. Het garnituur aanzetten

   Bak de gesneden champignons en de fijngesneden sjalotjes goudbruin in een pan met een klontje boter. Schep ze uit de pan zodra het vocht verdampt is en de champignons een mooie kleur hebben.

3. Dichtschroeien en flamberen

   Verhit de resterende boter tot deze mooi bruin kleurt (beurre noisette). Doe de niertjes in de hete pan en schroei ze in 2 minuten rondom dicht terwijl je constant blijft roeren. Blus af met de cognac en flambeer direct voor een diepe, aromatische smaak.

4. Singen en afblussen

   Bestrooi de niertjes met de bloem (singen). Roer dit kort door en schenk dan de witte wijn erbij. Schraap met een spatel over de bodem om alle smaakvolle aanbaksels los te weken.

5. De saus binden

   Voeg de room en de mosterd toe en doe ook de champignons terug in de pan. Laat op laag vuur inkoken tot de saus de achterkant van een lepel bedekt (napperen). Strooi op het laatste moment de fijngehakte peterselie erover.

Chef-tips

• Bak de niertjes nooit te lang, anders worden ze taai en rubberachtig. Ze horen vanbinnen echt nog rosé te zijn.
• Mochten de niertjes in het begin te veel vocht loslaten, giet dit dan af en begin opnieuw met aanbakken op zeer hoog vuur.
• Laat de mosterd niet te lang doorkoken, zo behoudt hij zijn karakteristieke pittige smaak.

Bewaren

Maximaal 24 uur houdbaar in de koelkast. Warm heel voorzichtig op in een steelpannetje om te voorkomen dat het vlees taai wordt.