Kalfsmarengo

Malse blokjes kalfsvlees in een fluweelzachte saus van tomaat en witte wijn. De champignons voegen een subtiele aardse toets toe aan de glanzende, ingekookte jus.

• Voorbereiding: 25 min
• Kooktijd: 90 min
• Moeilijkheid: Gemiddeld
• Calorieën: 570
• Eiwitten: 46 g
• Koolhydraten: 18 g
• Vetten: 30 g

Ingrediënten

• 800 g Kalfsschouder ( in grove blokjes gesneden )
• 2 piece Ui ( gesnipperd )
• 2 piece Wortel ( in schijfjes gesneden )
• 2 piece Knoflook ( fijngehakt )
• 250 g Champignon ( in kwarten gesneden )
• 30 g Tarwebloem
• 200 ml Droge witte wijn
• 2 tbsp Tomatenkaviaar
• 1 piece Kruidenbuiltje
• 3 tbsp Extra vierge olijfolie
• 1 pinch Grijs zeezout
• 1 pinch Gemalen zwarte peper
• 400 ml Kalfsfond ( aangelengd volgens gebruiksaanwijzing )

Instructies

1. Het vlees aanbraden

   Verhit olie in een pan met een dikke bodem. Braad de blokjes kalfsvlees aan alle kanten aan tot er een goudbruin, krokant korstje ontstaat. Werk indien nodig in porties om te voorkomen dat het vlees gaat sudderen in eigen vocht.

2. Aromaten fruiten

   Voeg de gesneden uien en wortelen toe. Fruit ze enkele minuten tot de uien glazig zijn. Voeg de fijngehakte knoflook pas op het laatste moment toe om te voorkomen dat deze bitter wordt door verbranding.

3. Singeren en afblussen

   Bestrooi het vlees met bloem (singeren). Roer goed door en laat de bloem een minuutje garen. Blus af met witte wijn en schraap over de bodem om de smaakvolle aanbaksels los te maken.

4. Vloeistof toevoegen en laten sudderen

   Voeg de tomatenpuree, kalfsfond en het bouquet garni toe. Zorg dat het vlees volledig onder staat. Breng aan de kook, zet het vuur laag en laat met het deksel op de pan zachtjes stoven tot het vlees botermals is.

5. Champignons voorbereiden

   Bak ondertussen de champignons in een koekenpan met wat olie tot ze mooi goudbruin zijn. Voeg ze 15 minuten voor het einde van de bereidingstijd toe aan de stoofpan.

Chef-tips

• Leg de pan niet te vol tijdens het aanbraden; anders laat het vlees zijn sappen los en kookt het in plaats van dicht te schroeien.
• De saus is perfect gereduceerd als hij de achterkant van een lepel mooi bedekt.

Bewaren

Maximaal 3 dagen houdbaar in de koelkast. De smaken trekken nog dieper in als je het de volgende dag rustig opwarmt op een laag vuur.