Kalfsmarengo
Ingrediënten
- 800 gKalfsschouder (in grove blokjes gesneden)
- 2 stukUi (gesnipperd)
- 2 stukWortel (in schijfjes gesneden)
- 2 stukKnoflook (fijngehakt)
- 250 gChampignon (in kwarten gesneden)
- 30 gTarwebloem
- 200 mlDroge witte wijn
- 2 elTomatenkaviaar
- 1 stukKruidenbuiltje
- 3 elExtra vierge olijfolie
- 1 snufjeGrijs zeezout
- 1 snufjeGemalen zwarte peper
- 400 mlKalfsfond (aangelengd volgens gebruiksaanwijzing)
Bereiding
Malse blokjes kalfsvlees in een fluweelzachte saus van tomaat en witte wijn. De champignons voegen een subtiele aardse toets toe aan de glanzende, ingekookte jus.
- 1
Verhit olie in een pan met een dikke bodem. Braad de blokjes kalfsvlees aan alle kanten aan tot er een goudbruin, krokant korstje ontstaat. Werk indien nodig in porties om te voorkomen dat het vlees gaat sudderen in eigen vocht.
- 2
Voeg de gesneden uien en wortelen toe. Fruit ze enkele minuten tot de uien glazig zijn. Voeg de fijngehakte knoflook pas op het laatste moment toe om te voorkomen dat deze bitter wordt door verbranding.
- 3
Bestrooi het vlees met bloem (singeren). Roer goed door en laat de bloem een minuutje garen. Blus af met witte wijn en schraap over de bodem om de smaakvolle aanbaksels los te maken.
- 4
Voeg de tomatenpuree, kalfsfond en het bouquet garni toe. Zorg dat het vlees volledig onder staat. Breng aan de kook, zet het vuur laag en laat met het deksel op de pan zachtjes stoven tot het vlees botermals is.
- 5
Bak ondertussen de champignons in een koekenpan met wat olie tot ze mooi goudbruin zijn. Voeg ze 15 minuten voor het einde van de bereidingstijd toe aan de stoofpan.
Veelgestelde vragen
Hoe bereid je dit gerecht goed?
- Leg de pan niet te vol tijdens het aanbraden; anders laat het vlees zijn sappen los en kookt het in plaats van dicht te schroeien.
- De saus is perfect gereduceerd als hij de achterkant van een lepel mooi bedekt.
Hoe lang kun je dit gerecht bewaren?
Maximaal 3 dagen houdbaar in de koelkast. De smaken trekken nog dieper in als je het de volgende dag rustig opwarmt op een laag vuur.
