Gebakken Kalfslever met Gekaramelliseerde Uien

Malse plakjes kalfslever, perfect aangezet en geserveerd op een bedje van zoete, gekaramelliseerde uien. Een rijke, glanzende jus omhult het geheel, met de heerlijke geur van hazelnootboter en hartig braadvocht.

• Voorbereiding: 15 min
• Bereiding: 25 min
• Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld
• Calorieën: 382
• Eiwitten: 32 g
• Koolhydraten: 14 g
• Vetten: 20 g

Ingrediënten

• 600 g Kalfslever ( in plakken van 1 cm dik )
• 3 stuk Gele ui ( in dunne ringen gesneden )
• 2 el Tarwebloem ( om te bestuiven )
• 40 g Ongezouten boter ( koud )
• 1 el Zonnebloemolie
• 1 el Rode wijnazijn ( om af te blussen )
• 1 snufje Fleur de sel
• 1 snufje Gemalen zwarte peper
• 100 ml Runderbouillon ( kant-en-klaar )
• 1 tl Worcestershiresaus

Instructies

1. De uien smoren

   Snijd de uien in dunne halve ringen. Verhit de olie en een flinke klont boter in een pan. Fruit de uien op middelhoog vuur tot ze diepgekleurd en zacht zijn. Ze moeten bijna gekonfijt aanvoelen.

2. De lever bloemen

   Bestrooi de plakken lever met zout en peper. Haal ze kort door de bloem voor een flinterdun laagje en tik het overtollige eraf. Dit zorgt straks voor een mooi bruin korstje en bindt de saus op natuurlijke wijze.

3. De lever kort aanbraden

   Schuif de uien naar de rand van de pan en voeg de resterende boter toe. Zodra de boter bruist, leg je de plakken lever erin. Bak ze ongeveer 2 minuten per kant goudbruin. Zorg dat de kern mooi rosé en botermals blijft.

4. Afblussen en de saus binden

   Haal de lever uit de pan en houd deze warm onder aluminiumfolie. Blus de pan af met de azijn, runderbouillon en de worcestershiresaus. Schraap de smakelijke aanbaksels los met een spatel. Laat de saus inkoken tot deze stroperig is. Leg de lever nog even kort terug om deze rondom te glaceren.

Tips van de chef

• Zout de lever pas vlak voor het bakken; te vroeg zouten onttrekt vocht en kan het vlees taai maken.
• De lever moet veerkrachtig en zacht aanvoelen bij het indrukken. Voelt het stevig aan? Dan is hij te ver doorgegaard en wordt de structuur korrelig.

Bewaren

Direct serveren en opeten. Bij het opwarmen wordt lever taai en verliest het zijn fijne, delicate structuur.