Kalfs-Bourguignon

Mals kalfsvlees dat zo van je vork valt, omhuld door een rijke, glanzende, diepdonkere saus. Terwijl de sappen onderin de pan karamelliseren, vult de keuken zich met de heerlijke geur van ingekookte rode wijn en tijm.

• Voorbereiding: 30 min
• Bereiding: 120 min
• Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld
• Calorieën: 753
• Eiwitten: 51 g
• Koolhydraten: 18 g
• Vetten: 36 g

Ingrediënten

• 800 g Kalfsschouder ( in grove blokjes van 4 cm gesneden )
• 150 g Gerookte spekreepjes ( heel laten )
• 250 g Champignon ( in vieren gesneden )
• 750 ml Rode wijn ( een stevige, volle rode wijn )
• 2 stuk Ui ( gesneden )
• 3 stuk Wortel ( in dikke plakjes )
• 30 g Tarwebloem
• 50 g Ongezouten boter
• 2 stuk Knoflook ( fijngesneden )
• 1 stuk Kruidenbuiltje
• 1 snufje Grijs zeezout
• 1 snufje Gemalen zwarte peper
• 2 el Kalfsfond

Instructies

1. Het vlees aanbraden

   Verhit de boter in een gietijzeren braadpan. Schroei de blokjes kalfsvlees op hoog vuur dicht tot er aan alle kanten een goudbruin en knapperig korstje ontstaat. Dit is de basis voor een diepe smaak.

2. Aromatische smaakmakers

   Voeg de gesneden uien en wortelschijfjes toe. Laat de groenten lichtjes kleuren in het braadvet van het vlees, zodat ze alle heerlijke sappen goed opnemen.

3. Bestuiven met bloem

   Bestuif het vlees en de groenten met de bloem. Roer dit 2 minuten goed door om de bloem te garen: het moet de ingrediënten bedekken zonder te verbranden, zodat de saus straks prachtig bindt.

4. Afblussen en vloeistof toevoegen

   Schenk de rode wijn erbij en schraap over de bodem van de pan om de aanbaksels los te roeren (deglaceren). Voeg de kalfsfond toe en vul aan met een beetje water tot het vlees net onder staat. Voeg de knoflook en het bouquet garni toe.

5. Zachtjes laten stoven

   Doe de deksel op de pan en laat op een heel laag vuurtje sudderen. De saus moet langzaam inkoken en fluweelzacht worden. Hij is klaar wanneer hij de achterkant van een lepel mooi bedekt.

6. De finishing touch

   Bak de spekjes en de in vieren gesneden champignons goudbruin in een aparte koekenpan. Voeg ze 15 minuten voor het serveren toe aan de stoofpot. Breng het geheel op smaak met peper en zout.

Tips van de chef

• Neem de tijd: kalfsvlees heeft echt een laag vuurtje nodig om smeltend zacht te worden.
• Is de saus aan het einde nog te dun? Haal dan de deksel van de pan en zet het vuur iets hoger om de saus tot de gewenste dikte te laten inkoken.

Bewaren

Blijft tot 3 dagen goed in de koelkast. Eigenlijk is het de volgende dag nóg lekkerder, omdat de smaken dan pas echt goed in het vlees trekken.