Kalf Orloff

Een boterzacht kalfsgebraad, gevuld met hartige champignonduxelles en ham, rijkelijk overgoten met een romige Mornaysaus. Het vlees blijft heerlijk sappig onder een goudbruin, bubbelend kaaslaagje.

• Voorbereiding: 40 min
• Kooktijd: 75 min
• Moeilijkheid: Gemiddeld
• Calorieën: 866
• Eiwitten: 76 g
• Koolhydraten: 17 g
• Vetten: 56 g

Ingrediënten

• 0.8 kg Kalfsgebraad ( in zijn geheel )
• 4 piece Ham ( in plakjes )
• 333.3 g Champignon ( fijngehakt )
• 1.3 piece Ui ( fijngesnipperd )
• 100 g Comté kaas ( geraspt )
• 53.3 g Ongezouten boter
• 26.7 g Tarwebloem
• 333.3 ml Volle melk
• 66.7 ml Room
• 0.7 pinch Muskaatnoot
• 0.7 pinch Grijs zeezout
• 0.7 pinch Gemalen zwarte peper

Instructies

1. Het vlees aanbraden

   Verhit een flinke klont boter in een braadpan en schroei het kalfsgebraad aan alle kanten goudbruin. Dit zorgt ervoor dat de sappen goed behouden blijven. Haal het vlees uit de pan en laat het even rusten.

2. De duxelles bereiden

   Hak de champignons en uien zeer fijn. Fruit ze aan in boter tot al het vocht volledig is verdampt. Het mengsel moet droog zijn en een geconcentreerde, diepe smaak hebben.

3. Mornaysaus maken

   Maak een roux van boter en bloem. Giet er geleidelijk de melk bij terwijl je blijft kloppen met een garde. Zodra de saus dik genoeg is om de achterkant van een lepel te bedekken, roer je de helft van de geraspte comté en een snufje nootmuskaat erdoor.

4. Het gebraad vullen

   Snijd het gebraad in dikke plakken, maar let op dat je niet helemaal tot de bodem doorsnijdt. Steek tussen elke inkeping een plakje ham en een gulle lepel van de champignonduxelles.

5. Bedekken en gratineren

   Leg het gevulde vlees in een ovenschaal. Overgiet het royaal met de Mornaysaus en bestrooi met de resterende kaas. Bak op 180°C in de oven tot de bovenkant goudbruin is en heerlijk bubbelt.

Chef-tips

• Snijd het vlees niet volledig door tot de bodem; zo behoudt het gebraad zijn vorm tijdens het bakken.
• Mocht de saus te dik worden, verdun deze dan met een klein scheutje warme melk voor een zijdezacht resultaat.
• Gebruik eventueel keukentouw om het gebraad bij elkaar te houden als de plakken de neiging hebben om open te vallen.

Bewaren

Maximaal 2 dagen houdbaar in de koelkast. Warm het vlees voorzichtig op in de oven, afgedekt met aluminiumfolie, om uitdroging te voorkomen.