Klassieke kabeljauw blanquette
Ingrediënten
- 800 gKabeljauw (in grove blokken)
- 2 stukWortel (in plakjes)
- 1 stukPrei (in ringen)
- 200 gChampignon (in kwarten)
- 1 stukGele ui (in zijn geheel)
- 40 gOngezouten boter
- 40 gTarwebloem
- 150 mlDroge witte wijn
- 200 mlCrème d'Isigny
- 1 stukEi (alleen de eidooier)
- 1 elLimoensap
- 1 stukKruidenbuiltje
- 1 stukKruidnagel
- 1 snufjeGrijs zeezout
- 1 snufjeZwarte peperkorrels
- 1 tlVisfond
Bereiding
Parelmoerwitte visvlokken die wegsmelten op de tong, omhuld door een fluweelzachte, ivoren saus. Het aroma van ingekookte witte wijn versmelt prachtig met de rijke room en een frisse toets citroen.
- 1
Snijd de kabeljauw in grove blokken van ongeveer 4 cm, zodat ze tijdens de bereiding mooi intact blijven. Snijd de wortelen in plakjes en de prei in schuine ringen. Borstel de champignons schoon en snijd ze in kwarten.
- 2
Doe de groenten, de met de kruidnagel bestoken ui, het bouquet garni, de visfond en de witte wijn in een hapjespan. Voeg water toe tot alles net onder staat. Breng tegen de kook aan en laat 15 minuten zachtjes pruttelen tot de worteltjes beetgaar zijn onder de punt van een mes.
- 3
Leg de blokjes vis voorzichtig in de pruttelende bouillon. Laat maximaal 5 minuten pocheren. De vis is perfect wanneer deze ondoorzichtig is, maar in de kern nog stevig aanvoelt. Schep de vis en groenten voorzichtig uit de pan, zeef de bouillon en bewaar deze.
- 4
Smelt de boter in een pan. Voeg de bloem toe en roer goed zonder deze te laten bruinen; het mengsel moet licht gaan bruisen. Giet de bewaarde bouillon er pollepel voor pollepel bij terwijl je blijft kloppen met een garde. De saus moet indikken tot hij de achterkant van een lepel perfect bedekt.
- 5
Meng de eidooier met de Isigny-room. Haal de pan van het vuur en roer dit mengsel door de warme saus; zorg dat de saus niet meer kookt om te voorkomen dat het ei stolt. Voeg het citroensap toe. Leg de vis en groenten terug in de pan om voorzichtig op te warmen. De saus hoort nu prachtig glanzend en romig te zijn.
Veelgestelde vragen
Hoe bereid je dit gerecht goed?
- Laat de saus nooit meer koken nadat de eidooier is toegevoegd, anders gaat deze onherroepelijk schiften.
- Is de vis erg delicaat? Pocheer deze dan apart in een klein beetje bouillon om te voorkomen dat de stukjes breken tijdens het mengen met de groenten.
Hoe lang kun je dit gerecht bewaren?
Maximaal 24 uur houdbaar in de koelkast. Warm heel voorzichtig op in een steelpan op laag vuur zonder te laten koken.
