Klassieke kabeljauw blanquette

Parelmoerwitte visvlokken die wegsmelten op de tong, omhuld door een fluweelzachte, ivoren saus. Het aroma van ingekookte witte wijn versmelt prachtig met de rijke room en een frisse toets citroen.

• Voorbereiding: 30 min
• Bereiding: 25 min
• Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld
• Calorieën: 459
• Eiwitten: 43 g
• Koolhydraten: 18 g
• Vetten: 21 g

Ingrediënten

• 800 g Kabeljauw ( in grove blokken )
• 2 stuk Wortel ( in plakjes )
• 1 stuk Prei ( in ringen )
• 200 g Champignon ( in kwarten )
• 1 stuk Gele ui ( in zijn geheel )
• 40 g Ongezouten boter
• 40 g Tarwebloem
• 150 ml Droge witte wijn
• 200 ml Crème d'Isigny
• 1 stuk Ei ( alleen de eidooier )
• 1 el Limoensap
• 1 stuk Kruidenbuiltje
• 1 stuk Kruidnagel
• 1 snufje Grijs zeezout
• 1 snufje Zwarte peperkorrels
• 1 tl Visfond

Instructies

1. Voorbereiding van de ingrediënten

   Snijd de kabeljauw in grove blokken van ongeveer 4 cm, zodat ze tijdens de bereiding mooi intact blijven. Snijd de wortelen in plakjes en de prei in schuine ringen. Borstel de champignons schoon en snijd ze in kwarten.

2. De bouillon trekken

   Doe de groenten, de met de kruidnagel bestoken ui, het bouquet garni, de visfond en de witte wijn in een hapjespan. Voeg water toe tot alles net onder staat. Breng tegen de kook aan en laat 15 minuten zachtjes pruttelen tot de worteltjes beetgaar zijn onder de punt van een mes.

3. De vis pocheren

   Leg de blokjes vis voorzichtig in de pruttelende bouillon. Laat maximaal 5 minuten pocheren. De vis is perfect wanneer deze ondoorzichtig is, maar in de kern nog stevig aanvoelt. Schep de vis en groenten voorzichtig uit de pan, zeef de bouillon en bewaar deze.

4. De roux maken

   Smelt de boter in een pan. Voeg de bloem toe en roer goed zonder deze te laten bruinen; het mengsel moet licht gaan bruisen. Giet de bewaarde bouillon er pollepel voor pollepel bij terwijl je blijft kloppen met een garde. De saus moet indikken tot hij de achterkant van een lepel perfect bedekt.

5. De finishing touch

   Meng de eidooier met de Isigny-room. Haal de pan van het vuur en roer dit mengsel door de warme saus; zorg dat de saus niet meer kookt om te voorkomen dat het ei stolt. Voeg het citroensap toe. Leg de vis en groenten terug in de pan om voorzichtig op te warmen. De saus hoort nu prachtig glanzend en romig te zijn.

Tips van de chef

• Laat de saus nooit meer koken nadat de eidooier is toegevoegd, anders gaat deze onherroepelijk schiften.
• Is de vis erg delicaat? Pocheer deze dan apart in een klein beetje bouillon om te voorkomen dat de stukjes breken tijdens het mengen met de groenten.

Bewaren

Maximaal 24 uur houdbaar in de koelkast. Warm heel voorzichtig op in een steelpan op laag vuur zonder te laten koken.