Italiaanse Foie Gras Paté

Een fluweelzachte paté waarbij de rijke smaak van de lever smelt op de tong, prachtig in balans gebracht door de zilte kick van ansjovis en het aardse aroma van verse salie. De textuur is heerlijk smeuïg, met een verfijnde, zachte afdronk van de Marsala.

• Voorbereiding: 20 min
• Kooktijd: 15 min
• Moeilijkheid: Gemiddeld
• Calorieën: 609
• Eiwitten: 7 g
• Koolhydraten: 4 g
• Vetten: 62 g

Ingrediënten

• 266.7 g Eendenlever ( gezeend en in blokjes gesneden )
• 0.7 piece Gele ui ( fijngesnipperd )
• 2.7 piece Ansjovis ( fijngehakte filets )
• 33.3 ml Marsala
• 66.7 g Ongezouten boter ( koud, in kleine blokjes )
• 2.7 piece Salie ( verse blaadjes )
• 1.3 tbsp Extra vierge olijfolie
• 0.7 pinch Gemalen zwarte peper
• 0.7 tbsp Kappertjes ( uitgelekt )

Instructies

1. Voorbereiding van de lever

   Ontdoe de foie gras op kamertemperatuur van de zenen. Snijd de lever vervolgens in gelijkmatige, grove blokjes. Snipper de gele ui fijn en hak ook de ansjovisfilets fijn.

2. De aromaten aanzetten

   Verhit een scheutje olijfolie in een hapjespan. Fruit de ui samen met de salieblaadjes tot de ui glazig is, zonder deze te laten bruinen.

3. De lever kort aanbakken

   Zet het vuur hoger en voeg de blokjes lever toe aan de pan. Bak ze kort en krachtig aan voor een licht goudbruin korstje, terwijl de kern mooi roze en zacht blijft.

4. Afblussen met Marsala

   Giet de Marsala in de pan en schraap de smaakvolle aanbaksels los van de bodem. Laat de vloeistof tot de helft inkoken tot het een stroperig laagje vormt dat de ingrediënten omhult.

5. Blenden en emulgeren

   Doe de inhoud van de pan samen met de ansjovis en kappertjes in een blender. Gebruik de pulse-stand en voeg blokje voor blokje de koude boter toe tot er een volkomen gladde, glanzende massa ontstaat.

Chef-tips

• Wees terughoudend met zout in het begin; de ansjovis en kappertjes geven de paté van zichzelf al een krachtig zilt accent.
• Mocht de paté in de blender gaan schiften, voeg dan een theelepeltje ijswater toe om de emulsie direct weer te binden.

Bewaren

Bewaar de paté in een aardewerken potje in de koelkast (maximaal 4 dagen). Haal hem 15 minuten voor het serveren uit de koeling zodat de textuur optimaal smeuïg wordt.