Italiaans kalfsvlees met olijven

Mals kalfsvlees dat bijna vanzelf uit elkaar valt, omhuld door een zijdezachte wittewijnsaus. De frisse ziltigheid van de groene olijven vormt een prachtig contrast met het rijke vlees en de aromatische geur van laurier.

• Voorbereiding: 20 min
• Kooktijd: 90 min
• Moeilijkheid: Gemiddeld
• Calorieën: 628
• Eiwitten: 43 g
• Koolhydraten: 18 g
• Vetten: 38 g

Ingrediënten

• 800 g Kalfsschouder ( in blokjes gesneden )
• 2 piece Gele ui ( gesnipperd )
• 2 piece Knoflook ( fijngehakt )
• 150 ml Droge witte wijn
• 150 g Groene olijf ( ontpit )
• 3 piece Ronde tomaat ( gepeld en geplet )
• 30 g Tarwebloem
• 20 g Ongezouten boter
• 3 tbsp Extra vierge olijfolie
• 1 piece Tijm ( takje )
• 2 piece Laurierblad
• 400 ml Mineraalwater
• 1 pinch Grijs zeezout
• 1 pinch Gemalen zwarte peper
• 1 tbsp Tomatenpuree

Instructies

1. Voorbereiding van het vlees

   Snijd de kalfsschouder in grove blokjes van ongeveer 3 tot 4 cm. Snipper de uien fijn en hak de knoflook fijn (verwijder eventueel eerst de kiem voor een mildere smaak).

2. Het vlees aanbraden

   Verhit de olijfolie in een gietijzeren braadpan. Bak de blokjes kalfsvlees op hoog vuur rondom bruin tot er een mooi krokant korstje ontstaat. Haal het vlees uit de pan en zet apart.

3. De aromaten fruiten

   Draai het vuur laag en voeg de boter en de uien toe. Laat ze rustig glazig fruiten terwijl je met een houten spatel de smaakvolle aanbaksels van het vlees van de bodem losroert.

4. Bestuiven en afblussen

   Bestuif de uien met de bloem (singeren) en roer twee minuten goed door. Blus het geheel af met de droge witte wijn en schraap de bodem van de pan goed schoon.

5. Laten sudderen

   Doe het vlees terug in de pan en voeg de geplette tomaten, tomatenpuree, tijm en het laurierblaadje toe. Giet er water bij tot alles net onder staat. Doe de deksel op de pan en laat op zeer laag vuur sudderen tot het vlees botermals is.

6. De finishing touch

   Voeg 10 minuten voor het serveren de groene olijven toe. De saus moet nu mooi ingekookt zijn en de achterkant van een lepel bedekken (napperen). Breng eventueel extra op smaak met peper en zout.

Chef-tips

• Wees voorzichtig met zout aan het begin van de bereiding; de olijven laten tijdens het stoven hun eigen ziltigheid los.
• Is de saus aan het einde nog iets te dun? Haal dan de deksel van de pan en laat de saus op hoog vuur in ongeveer 5 minuten inkoken tot de gewenste dikte.

Bewaren

In een luchtdicht vershoudbakje tot 3 dagen houdbaar in de koelkast. Dit gerecht is de volgende dag vaak nóg lekkerder, omdat de smaken dan dieper zijn ingetrokken.