Ambachtelijke Salchichón

Een stevige worst met een prachtige marmering, bezaaid met zwarte peperkorrels die zorgen voor een ware smaakexplosie. Elke snede is loepzuiver en toont de perfect verdeelde witte vetjes en de verleidelijke geur van edel gerijpt vlees.

• Voorbereiding: 60 min
• Kooktijd: 0 min
• Moeilijkheid: Moeilijk
• Calorieën: 350
• Eiwitten: 17 g
• Koolhydraten: 1 g
• Vetten: 29 g

Ingrediënten

• 320 g Varkensgehakt ( vers en ijskoud )
• 80 g Buikspek ( in fijne blokjes gesneden )
• 8.8 g Grijs zeezout ( fijn )
• 0.4 tbsp Zwarte peperkorrels ( hele korrels )
• 0.4 pinch Muskaatnoot ( versgeraspt )
• 12 ml Droge witte wijn
• 0.8 piece Varkensdarmen ( gespoeld met lauw water )
• 1.2 g Nitrietpekelzout

Instructies

1. Vlees voorbereiden

   Snijd het buikspek in fijne blokjes van 5 mm. Zorg dat het vlees ijskoud is, bijna bevroren, zodat het vet hagelwit blijft en niet smelt tijdens het verwerken. Meng dit met het varkensgehakt in een gekoelde kom.

2. Kruiden en kneden

   Voeg het grijze zeezout, nitrietzout, de hele zwarte peperkorrels, geraspte muskaatnoot en de droge witte wijn toe. Kneed het mengsel stevig met de hand tot het plakkerig en mooi homogeen aanvoelt.

3. Vullen

   Vul de (vooraf gespoelde) darmen met behulp van een worstenstopper. Zorg dat de darm strak gevuld is, zonder zichtbare luchtbellen. Bind de worsten stevig af met slagerstouw.

4. Drogen

   Hang de worsten in een goed geventileerde ruimte tussen de 12 en 15°C. De salchichón is klaar wanneer hij 30% van zijn oorspronkelijke gewicht heeft verloren en er een fijn laagje witte edelschimmel op de huid verschijnt.

   0

Chef-tips

• Werk altijd met vlees van maximaal 2°C om te voorkomen dat het vet 'uitsmeert' over het vlees, wat de rijping verstoort.
• Zie je na het vullen toch een luchtbelletje onder de darm? Prik deze dan voorzichtig door met een steriele naald.

Bewaren

De worst is maandenlang houdbaar op een koele, droge plek of in de groentela van de koelkast, gewikkeld in een schone theedoek.