Huisgemaakte Foie Gras Terrine

Een zijdezachte textuur die smelt op de tong, met een prachtige ivoorwitte kleur en delicate roze marmering. De karakteristieke geur van mi-cuit foie gras, subtiel verfijnd met een vleugje zwarte peper.

• Voorbereiding: 40 min
• Kooktijd: 45 min
• Moeilijkheid: Gemiddeld
• Calorieën: 405
• Eiwitten: 10 g
• Koolhydraten: 5 g
• Vetten: 37 g

Ingrediënten

• 333.3 g Foie gras ( rauw en op kamertemperatuur )
• 4.7 g Grijs zeezout ( fijn gemalen )
• 1.3 g Gemalen zwarte peper ( versgemalen )
• 0.7 pinch Witte suiker ( voor de balans )
• 1.3 tbsp Droge witte wijn ( voor de marinade )
• 1.3 tbsp Cognac
• 1.3 tbsp Zoete witte wijn (Sauternes)

Instructies

1. Ontaderen

   Laat de lobben op kamertemperatuur komen en open ze voorzichtig. Verwijder de hoofdadertjes met de punt van een mesje zonder het vlees te beschadigen; de lever moet in grote stukken blijven.

2. Op smaak brengen

   Meng het zout, de peper en de suiker. Strooi dit mengsel gelijkmatig over alle zijden van de lever. Besprenkel met witte wijn (bij voorkeur een mooie zoete dessertwijn) en cognac om de smaken diep in het vlees te laten trekken.

3. Marineren

   Leg de lever in een schaal en dek deze direct af met vershoudfolie (en contact) om verkleuring door oxidatie te voorkomen. Laat de aroma's 12 uur lang in de koelkast tot in de kern intrekken.

4. De terrine vullen

   Druk de stukken stevig aan in de terrine met de bolle kant van een lepel om eventuele luchtbellen te verwijderen. Zorg dat de bovenkant mooi glad is.

5. Garen au bain-marie

   Verwarm de oven voor met een waterbad op 80°C. Plaats de terrine in het water. Laat garen tot het vet aan de oppervlakte begint te parelen en de kern een temperatuur van exact 48°C bereikt.

6. Rijpen

   Laat de terrine afkoelen en plaats er vervolgens een plankje met een gewicht op. Laat minimaal 3 dagen rusten in de koelkast zodat het vet kan stabiliseren en de smaken volledig in balans komen.

Chef-tips

• Dompel je mes voor elke snee even in heet water voor een snaarstrakke presentatie zonder het vlees te scheuren.
• Geduld is het belangrijkste ingrediënt: de rustperiode van 3 dagen is cruciaal voor de textuur en de diepgang van de smaak.

Bewaren

De terrine blijft, mits goed luchtdicht verpakt, tot 10 dagen houdbaar in de koelkast. Haal hem 15 minuten voor het serveren uit de koeling voor de beste smaakbeleving.