Huisgemaakte foie gras terrine
Ingrediënten
- 333,3 gFoie gras (rauw en op kamertemperatuur)
- 4,7 gGrijs zeezout (fijn gemalen)
- 1,3 gGemalen zwarte peper (versgemalen)
- 0,7 snufjeWitte suiker (voor de balans)
- 1,3 elDroge witte wijn (voor de marinade)
- 1,3 elCognac
- 1,3 elZoete witte wijn (Sauternes)
Bereiding
Een zijdezachte textuur die smelt op de tong, met een prachtige ivoorwitte kleur en delicate roze marmering. De karakteristieke geur van mi-cuit foie gras, subtiel verfijnd met een vleugje zwarte peper.
- 1
Laat de lobben op kamertemperatuur komen en open ze voorzichtig. Verwijder de hoofdadertjes met de punt van een mesje zonder het vlees te beschadigen; de lever moet in grote stukken blijven.
- 2
Meng het zout, de peper en de suiker. Strooi dit mengsel gelijkmatig over alle zijden van de lever. Besprenkel met witte wijn (bij voorkeur een mooie zoete dessertwijn) en cognac om de smaken diep in het vlees te laten trekken.
- 3
Leg de lever in een schaal en dek deze direct af met vershoudfolie (en contact) om verkleuring door oxidatie te voorkomen. Laat de aroma's 12 uur lang in de koelkast tot in de kern intrekken.
- 4
Druk de stukken stevig aan in de terrine met de bolle kant van een lepel om eventuele luchtbellen te verwijderen. Zorg dat de bovenkant mooi glad is.
- 5
Verwarm de oven voor met een waterbad op 80°C. Plaats de terrine in het water. Laat garen tot het vet aan de oppervlakte begint te parelen en de kern een temperatuur van exact 48°C bereikt.
- 6
Laat de terrine afkoelen en plaats er vervolgens een plankje met een gewicht op. Laat minimaal 3 dagen rusten in de koelkast zodat het vet kan stabiliseren en de smaken volledig in balans komen.
Veelgestelde vragen
Hoe bereid je dit gerecht goed?
- Dompel je mes voor elke snee even in heet water voor een snaarstrakke presentatie zonder het vlees te scheuren.
- Geduld is het belangrijkste ingrediënt: de rustperiode van 3 dagen is cruciaal voor de textuur en de diepgang van de smaak.
Hoe lang kun je dit gerecht bewaren?
De terrine blijft, mits goed luchtdicht verpakt, tot 10 dagen houdbaar in de koelkast. Haal hem 15 minuten voor het serveren uit de koeling voor de beste smaakbeleving.
