Germaanse Wildpaté

Een stevige, rustieke terrine waarin de krachtige smaak van wild zwijn en hert prachtig in balans wordt gebracht door de rijkdom van het buikspek. De amberkleurige gelei zorgt voor een glanzende afwerking en een fris accent dat perfect samengaat met de diepe, aardse tonen van het wild.

• Voorbereiding: 45 min
• Kooktijd: 90 min
• Moeilijkheid: Gemiddeld
• Calorieën: 476
• Eiwitten: 29 g
• Koolhydraten: 11 g
• Vetten: 33 g

Ingrediënten

• 250 g Wild zwijnsvlees ( in blokjes gesneden )
• 150 g Hertenkamp ( in blokjes gesneden )
• 200 g Buikspek ( in blokjes gesneden )
• 1 piece Ei
• 75 ml Rode wijn
• 0.5 piece Gele ui ( gesnipperd )
• 1 piece Knoflook ( geplet )
• 1 piece Tijm
• 1 piece Laurier
• 0.5 tsp Piment
• 7.5 g Grijs zeezout
• 0.5 tsp Gemalen zwarte peper
• 50 ml Madeiragelei ( gesmolten )
• 5 piece Jeneverbessen ( gekneusd )

Instructies

1. Het vlees marineren

   Snijd het wild zwijn, het hertenvlees en het buikspek in blokjes van ongeveer 2 cm. Meng het vlees in een grote schaal met de rode wijn, gesnipperde ui, geplette knoflook, tijm, laurier en de gekneusde jeneverbessen. Laat het geheel 12 uur op een koele plek rusten zodat de aroma's diep in het vlees trekken.

2. Malen en op smaak brengen

   Laat het vlees goed uitlekken. Haal het door een gehaktmolen met een medium schijf voor een mooie grove structuur. Meng de eieren, zout, peper en piment erdoor. Kneed het geheel krachtig met de hand tot een homogene en goed gebonden farce.

3. Langzame garing

   Duw de vulling stevig aan in een aardewerken terrinevorm. Plaats de terrine in een ovenschaal gevuld met heet water (au bain-marie) en bak op 150°C. De paté is klaar wanneer het vocht aan de zijkanten helder opwelt en een ingestoken mespunt gloeiend heet aanvoelt.

4. Afwerking en rijpen

   Laat de terrine volledig afkoelen tot kamertemperatuur. Smelt de maderagelei en giet deze voorzichtig over de bovenkant om alle kiertjes op te vullen. Zet de paté minimaal 48 uur in de koelkast voordat je hem aansnijdt; dit is essentieel voor de balans van de smaken.

Chef-tips

• Heb geduld en snijd de paté pas na 48 uur aan; de smaken hebben deze tijd echt nodig om volledig te rijpen.
• Gebruik een medium maalschijf voor je gehaktmolen; je wilt een ambachtelijke structuur behouden en voorkomen dat het een vleespuree wordt.
• Het water van de au bain-marie mag zachtjes pruttelen maar nooit koken, dit zorgt voor een fluweelzachte garing zonder droge randen.

Bewaren

Bewaar de paté goed afgedekt in de koelkast tussen 0°C en 4°C. Na het aansnijden blijft de paté nog 5 tot 6 dagen heerlijk.