Gegratineerde Coquilles met Witte Wijnsaus

Parelmoerachtige coquilles, kort aangezet in hazelnootboter en geserveerd in een zijdezachte saus van witte wijn en champignons. Het krokante korstje van broodkruim biedt een heerlijk contrast met het boterzachte schelpdier.

• Voorbereiding: 20 min
• Kooktijd: 15 min
• Moeilijkheid: Gemiddeld
• Calorieën: 491
• Eiwitten: 54 g
• Koolhydraten: 15 g
• Vetten: 22 g

Ingrediënten

• 12 piece Sint-jakobsschelp ( schoongemaakt )
• 2 piece Sjalot ( fijngesnipperd )
• 150 g Champignon ( in plakjes gesneden )
• 40 g Gezouten boter
• 15 g Tarwebloem
• 100 ml Droge witte wijn
• 150 ml Room
• 30 g Paneermeel
• 0.5 piece Citroen ( uitgeperst )
• 0.5 tbsp Peterselie ( fijngehakt )
• 1 pinch Gemalen zwarte peper

Instructies

1. De coquilles voorbereiden

   Maak de coquilles schoon en dep ze met keukenpapier grondig droog. Eventueel restvocht voorkomt dat de schelpdieren mooi goudbruin kleuren tijdens het bakken.

2. De aromaten fruiten

   Fruit de fijngesneden sjalotjes en plakjes champignon aan in een pan met een klontje boter. Laat ze zacht worden en hun vocht loslaten zonder dat ze verkleuren.

3. Singen en afblussen

   Bestrooi de groenten met bloem (singen). Roer een minuutje door om de bloem te garen en blus daarna af met de witte wijn. Schraap de smakelijke aanbaksels los en laat de wijn tot de helft inkoken tot een stroperige consistentie.

4. De saus binden

   Giet de room erbij en laat zachtjes pruttelen tot de saus de achterkant van een lepel bedekt (napperen). Werk de saus af met een kneepje citroensap en de fijngehakte peterselie.

5. De coquilles kort bakken

   Verhit een pan met hazelnootboter op hoog vuur en schroei de coquilles één minuut per kant dicht. Ze moeten goudbruin zijn vanbuiten, maar nog prachtig glazig vanbinnen.

6. Gratineren

   Leg de coquilles in hun schelpen (of kleine ovenschaaltjes), lepel de saus erover en bestrooi met het broodkruim. Zet ze circa 2 minuten onder een hete ovengrill tot het korstje goudgeel en krokant is.

Chef-tips

• Zout de coquilles niet vooraf; de gezouten boter en de reductie van de saus geven meestal al ruim voldoende smaak.
• Zorg dat de grill gloeiend heet is om het broodkruim snel te kleuren zonder de coquilles door te garen; zo voorkom je dat ze taai worden.

Bewaren

Direct serveren en consumeren. De delicate textuur van coquilles leent zich niet voor het opwarmen in de magnetron.